7.3.2. Модели розничной торговли и общественного питания

 

Торговля представляет собой самостоятельную отрасль экономики, осуществляющей процесс купли-продажи товаров на рынке, или комплекс предприятий, специализирующихся на выполнении торгово-посреднических функций. Покупатели в торговле — это совокупность юридических и физических лиц, занимающихся приобретением товаров как для собственного потребления, так и для перепродажи. Поведение покупателей в значительной степени зависит от типа и размера торгового предприятия/предприятия общественного питания, которое обслуживается соответствующим продавцом.

Торговое предприятие представляет собой юридическое лицо коммерческого типа, осуществляющее покупку, продажу, хранение товаров и т.п.

 

Торговля — 1) процесс купли-продажи товаров на рынке; 2) отрасль экономики, комплекс предприятий, специализирующихся на выполнении торгово-посреднических функций.

 

В торговле функционируют три подотрасли: оптовая торговля, розничная торговля, общественное (массовое) питание:

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7.7.Типы предприятий торговой сферы

 

 

В оптовой торговле — товары покупаются крупными, массовыми предприятиями/организациями. Покупателями в оптовой торговле могут быть другие оптовые и розничные предприятия. Оптовая торговля по сути своей является посреднической. Покупатель приобретает, перепродает и перевозит крупные партии товара. Обслуживание обычно происходит в больших помещениях — складах, базах и т.п., а иногда — на ярмарках.

Например, в 2002 г. объем оптовой торговли потребительскими товарами составил 4568 млрд. руб. Достаточно велики различия между организациями различного размера: так в крупной и средней розничной торговле на одну торговую организацию приходилось 24,6 млн. руб., а в малых предприятиях — 4,4 млн. руб., т.е. в 5,6 раза меньше.

 

Торговля оптовая — подотрасль торговли, специализирующаяся на посреднических операциях.

 

Основная масса товаров продается через каналы розничной торговли, которая, так же как и общественное питание, является конечной формой продажи, так как товар из розничного торгового предприятия переходит в сферу личного потребления.

 

Торговля розничная — подотрасль торговли, специализирующаяся на продаже товаров населению.

 

Французский маркетолог Жан-Жак Ламбен^[1] выдвинул концепцию магазина, согласно которой каждый магазин может быть описан шестью характеристиками. К ним относятся: степень близости магазина к покупателям, измеряемое как географическим расстоянием, так и временем, затрачиваемым на дорогу или в очередях, уровнем торгового обслуживания, в т.ч. набором основных и дополнительных услуг, ассортиментом предлагаемых и постоянно находящихся в продаже товаров, уровнем предлагаемых данным магазином цен и их диапазоном (от минимального до максимального и, наконец, атмосферой магазина. Под атмосферой магазина понимают приветливость и вежливость продавцов, комфорт, расстановку товара, освещение, музыкальный фон, красивый интерьер и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7.8. Факторы привлекательности магазина

 

Интегрированная характеристика привлекательности магазина обеспечивается путем использования формализованной балльной оценки, представляющей собой среднюю арифметическую величину из экспертных оценок каждого из шести признаков:

гдеК_пр  —  интегрированный показатель привлекательности магазина;

      B_j      —  балл привлекательности j-го признака (от 1 до 10);

      R_j      —  ранг, который присваивается экспертным путем каждому признаку в зависимости от его важности для покупателей (например, ассортименту и ценам, как факторам, наиболее важным для потребителя, можно присвоить ранг 5, близости к потребителю и времени, затрачиваемому на дорогу в магазин — 3, сервису и атмосфере — 2; тогда сумма рангов составит 20;

      n = 6.

 

В настоящее время сложилась следующая структура розничной торговли:

торговые центры и торговые комплексы: крупные универсальные магазины (часто с филиалами), занимающие площадь от 7 до 20 тыс. кв. м);

универмаги — магазины, ориентированные на продажу непродовольственных товаров широкого ассортимента, иногда с отделами продовольственных товаров;

универсамы — крупные предприятия, продающие преимущественно продовольственные товары, а также сравнительно узкий ассортимент непродовольственных товаров (площадью 100—400 кв. м);

супермаркеты — еще более крупные предприятия, торгующие преимущественно продовольственными товарами и предлагающие довольно широкий выбор непродовольственных товаров (с площадью от 400 до 2500 кв. м);

гипермаркеты — торговые предприятия широкого профиля (с площадью от 2,5 до 10 и более тыс. м);

магазины повседневного спроса системы «в двух шагах» (супереты) — небольшие магазины товаров повседневного спроса и товаров первой необходимости (площадью, как правило, не превышающие 400 кв. м).

 

Существуют и другие типы продовольственных и непродовольственных магазинов, в том числе узко специализированные магазины. В последние годы получили развитие малые предприятия торговли, а также продовольственные и вещевые рынки.

Оборот вещевых рынков в расчете на одного продавца составлял в 2000 г. 46,5 тыс. руб., т.е. примерно в 2 раза меньше, чем у индивидуальных продавцов и почти в 3 раза меньше, чем у субъектов малого предпринимательства.

Общественное питание (ресторанная индустрия, массовое питание) реализует свою продукцию через такие предприятия, как рестораны, кафе, столовые, бары и буфеты. Покупательское поведение в сфере общественного питания имеет свою специфику. Во-первых, в предприятиях общественного питания, за исключением буфетов, располагаются торговый зал и помещения для приготовления пищи (кухню). Во-вторых, процесс общественного питания по времени совпадает с моментом потребления. Есть одно исключение, которое объединяет общественное питание с розничной торговлей: часть продуктов питания, предварительно подвергающихся тепловой и другой технологической обработке, затем в виде кулинарных изделий и полуфабрикатов продается через каналы розничной торговли.

В 2002 г. оборот общественного питания составил 144,5 млрд. руб., это всего 3,7% от общей суммы оборота розничного продовольственных товаров и оборота общественного питания вместе. Средний оборот в крупных и средних предприятиях общественного питания в расчете на одну организацию составляет 13,3 млн. руб., а в малых предприятиях — 1,07 млн. руб., т.е. почти в 2 раза меньше.

 

Общественное питание — подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении и продаже, пищевой продукции, годной к немедленному потреблению.

 

Рестораны — комфортабельные предприятия высокого класса, с широким ассортиментом блюд и напитков; кафе — сравнительно небольшие предприятия с более ограниченным ассортиментом; бары — небольшие предприятия (иногда при ресторанах и кафе), с широким выбором алкогольных и безалкогольных напитков; столовые — предприятия с ограниченным выбором блюд, ориентированные цены, на доступность широкому кругу потребителей; буфеты — предприятия быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом, не имеющие торгового зала и собственной кухни.

Специфика общественного питания (ресторанной индустрии) заключается в том, что она выполняет три функции, как правило, совмещенные во времени и в пространстве:

·                       производство пищевой продукции, как годной к непосредственному потреблению, так и требующей дополнительной обработки (кулинарные изделия и пищевые полуфабрикаты);

·                       организация и обслуживание процесса потребления изготовленной пищевой продукции;

·                       продажа, т.е. обмен на деньги, как немедленно потребляемой продукции, так и полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также плата за обслуживание.

 

В розничной торговле и в предприятиях общественного питания поведение покупателя во многом определяется размером и доступностью предприятия и его месторасположением. От этого фактора во многом зависит частота покупок, их структура, средний размер покупки и покупательский спрос.

В среднем на одно среднее и крупное торговое предприятие приходилось 24,6 млн. руб., а на одно малое предприятие — 5,8 млн. руб., т.е. в 4,2 раза меньше.

Степень и характер вовлеченности в процесс поиска и выбора товара (shopping^[2]) зависит от ряда условий. В частности, от плотности и структуры торговой сети, организации торговли и т.п., а также от типа покупателя. Лиц, посещающих магазины, можно подразделить на два главных вида:

·                       неактивные покупатели, которые по разным причинам (социальным, экономическим, психологическим и т.п.) нерегулярно покупают товары, приобретают ограниченный ассортимент товаров, не задумываются над их выбором;

·                       активные покупатели, часто посещающие магазины, предъявляющие достаточно высокие требования к качеству и ассортименту товаров, озабоченные проблемами выбора товара и магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7.9.Предприятия, специализирующиеся на продаже товаров населению

 

Покупательское поведение в значительной степени зависит от местоположения магазина, его размера и специализации, маршрута движения покупателей по городу. Торговые комплексы, районы массового проживания обычно тяготеют к какому-то условному центру, охватывающему некоторую площадь, которая зависит от территории и плотности населения. Можно определить радиус обслуживания населения магазином/торговым комплексом и вывести отсюда время, которое покупателям приходится затрачивать на дорогу к магазину.

Радиус обслуживания населения одним магазином определяется следующей формулой:

гдеR – радиус обслуживания;

      S – площадь территории, где проживает данное население (кв. км.);

      N – число магазинов на данной территории;

      p – число «пи», равное 3,14.

 

Радиус торгового обслуживания — показатель предельного расстояния от центра торгового обслуживания, обеспечивающего покупательскую привлекательность.

 

Конечно, это в известной мере условный подсчет, поскольку покупатели приобретают товары не только в близлежащих магазинах, но и по месту работы, учебы и т.п. Тяготение покупателей к тому или иному магазину зависит еще и от имиджа магазина. Обычно при прочих равных условиях покупатели тяготеют или к наиболее крупному магазину, или магазину с высоким имиджем. Уровень привлекательности магазина определяется такими факторами, как размер магазина и отдаленность от покупателя. Подобная модель, отражающая привлекательность магазина в зависимости от названных факторов, носит название торговой гравитационной модели. Она рассчитывается по следующей формуле:

гдеM_i    —  гравитационная модель магазина i;

      S_i     —  размер магазина i;

      Т_i     —  время достижения магазина i;

      l     —  фактор привлекательности магазина (для конкретной товарной группы или типа магазина).

 

Гравитационная торговая модель — характеристика тяготения покупателей к определенному магазину.

Оценки степени привлекательности магазина должны быть получены на основе специально проведенных опросов и обследований.

 

 

К оглавлению

Назад к разделу "7.3. МАРКЕТИНГОВЫЕ МОДЕЛИ ПОВЕДЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ"

Вперед к разделу "7.4. АНАЛИТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ
ТРЕБОВАНИЙ И ПОЖЕЛАНИЙ"