Вы приступаете к изучению дисциплины «Теоретические основы товароведения». Товар – это точка, в которой соединяются практика и теория, наука и повседневность, производство и маркетинг.

Товароведение базируется на физике, химии, биологии. В то же время это прикладная экономическая дисциплина, важный элемент подготовки специалистов любой сферы. Является предпосылкой маркетинга. Целесообразность и рентабельность производственных, торговых предприятий определяются разработкой, производством, покупкой и продажей качественных, конкурентоспособных товаров. Таким образом, товар и знания о нем лежат в основе экономического уклада общества.

В процессе изучения курса вы узнаете о системе, лежащей в основе производства и потребления современного социума. О принципах, нормах и правилах по которым каждый день создаются и движутся огромные потоки товаров во всем мире.

Надеемся, что знакомство с товароведением станет для вас очередным важным шагом на пути к объективному и всестороннему восприятию жизни и бизнеса.

Желаем удачи!

Тема 1. Предмет и задачи товароведения. Классификация, кодирование товаров

Вопросы темы:

1. Предмет и задачи товароведения.

2. Классификация товаров.

3. Кодирование.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· определять цель и задачи товароведения;

· понимать отношения, возникающие на всех этапах товародвижения;

· оперировать в практической деятельности базовыми принципами товароведения;

· ориентироваться в общем ассортименте товаров;

· классифицировать товары, разделять их на группы по систематическим признакам;

· оценивать состояние ассортимента;

· проводить расчет основных характеристик ассортимента;

· понять принципы управления ассортиментом торговых предприятий.

Основные понятия:

· продукт;

· товар;

· товароведение;

· маркетинг-микс «4P»;

· классификация;

· кодирование.

Вопрос 1. Предмет и задачи товароведения.

Под продуктом понимается все, что можно предложить на рынке для приобретения, использования или потребления с целью удовлетворения определенных потребностей.

Продукт – это все, что может удовлетворить какие-нибудь потребности (физические предметы, услуги, люди, предприятия, виды деятельности, идеи). Как только продукту назначена цена, и он поступил на рынок, он становится товаром. Поэтому термин «товар» используется наравне с термином «продукт».

C точки зрения конечного применения выделяют три главных типа продукта: потребительские товары, продукция производственно-технического назначения (промышленные товары) и услуги. Рассмотрим первые два типа.

Потребительские товары – товары, купленные конечными потребителями для личного (семейного) потребления. На основе покупательских привычек потребителей потребительские товары классифицируются на товары повседневного спроса, товары предварительного выбора, товары особого спроса и товары пассивного спроса.

Товары повседневного спроса – потребительские товары и услуги, которые покупаются обычно часто, без раздумий, с минимальным сравнением с другими товарами. Товары повседневного спроса можно дополнительно классифицировать на:

· основные товары – товары, покупаемые потребителями регулярно, например зубная паста;

· товары импульсивной покупки – товары, доступные для покупки во многих местах и приобретаемые без предварительного планирования и поисков на основе внезапно возникшего желания. Например, жевательная резинка, сладости, которые можно купить у кассы при оплате покупок;

· экстренные товары – товары, приобретаемые при возникновении острой нужды в них, например зонтик, покупаемый во время ливня.

Товары предварительного выбора – потребительские товары, которые покупатель в процессе выбора и покупки сравнивает между собой по показателям пригодности, цены, качества и внешнего оформления.

Товары особого спроса – потребительские товары с уникальными характеристиками или марками, ради которых значительные группы покупателей готовы затратить дополнительные усилия. Например, автомобили особых марок, особая видеокамера.

Товары пассивного спроса – потребительские товары, о приобретении которых покупатель обычно не думает, независимо от того, знает он или не знает об их существовании. Например, страхование жизни, товары-новинки. Реализация товаров пассивного спроса требует значительных маркетинговых усилий.

Потребительские товары, кроме того, классифицируются на товары кратковременного и длительного пользования.

Товары кратковременного пользования – потребительские товары, которые обычно потребляются за один или несколько циклов использования, например пиво, мыло, соль.

Товары длительного пользования – потребительские товары, которые обычно используются в течение достаточно длительного времени, выдерживая многократное применение, например холодильники, автомобили, мебель.

Товары производственно-технического назначения – приобретаемые частными лицами и организациями для дальнейшей их переработки или применения в бизнесе. Они классифицируются на три группы: материалы и детали, полностью используемые в производстве; капитальное оборудование, входящее в готовый продукт частично, и вспомогательные материалы и услуги, не входящие в изготовленный продукт.

Товар – это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей.

Товар – сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами. Поэтому он составляет объект особой науки и учебной дисциплины – товароведения.

Товароведение – наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

Потребительские свойства товара – это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления.

Предметом товароведения являются потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Рассматривая продукт, следует помнить, что потребитель приобретает не продукт, а те блага, которые ему может предоставить этот продукт. Конечно, характеристики продукта очень важны, но, скорее, как средство предоставления потребителю определенных благ. Только потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека.

Таким образом, товароведение исследует первую и главную составляющую комплекса маркетинга, маркетинг-микса «4P – Product».

Комплекс маркетинга в его каноническом виде («4P») включает 4 составляющих (рис. 1):

Продукт (Product) – это набор изделий и услуг, которые фирма предлагает целевому рынку.

Цена (Price) – денежная сумма, которую потребители должны уплатить для получения товара.

Дистрибуция, каналы сбыта (Place) – всевозможная деятельность, благодаря которой товар становится доступным для целевых потребителей.

Продвижение (Promotion) – всевозможная деятельность фирмы по распространению сведений о достоинствах своего товара и убеждению целевых потребителей покупать его.

Товароведение в ритейле – взаимопроникающий комплекс двух основных составляющих экономической системы – продукта и его распространения, дистрибуции.

Рис. 1. Комплекс маркетинга «4P»

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Принципы товароведения:

· безопасность;

· эффективность;

· взаимозаменяемость;

· систематизация;

· соответствие;

· совместимость.

1. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Является обязательным требованием и должна регулироваться техническими регламентами.

Безопасность – важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» различают:

· безопасность излучений;

· биологическую безопасность;

· взрывобезопасность;

· механическую безопасность;

· пожарную безопасность;

· термическую безопасность;

· химическую безопасность;

· электрическую безопасность;

· ядерную и радиационную безопасности.

Общие требования к безопасности товаров связаны с химической, радиационной и биологической безопасностью. Требования по остальным видам безопасности по отношению к товарам следует отнести к специфичным.

Рис. 2. Требования к безопасности разных видов

Химическая безопасность особенно важна для непродовольственных товаров, непосредственно контактирующих с пищей (посуда, упаковка) или незащищенными частями тела человека (одежда, обувь, детские игрушки, синтетические моющие средства, парфюмерно-косметические товары), а также выделяющих при эксплуатации вредные вещества (транспортные средства с бензиновым двигателем, газовые плиты, мебель, изготовленная из древесностружечных плит и покрытая фенолсодержащими лаками, линолеум, облицовочные, отделочные материалы и др.). Опасные вещества, выделяемые из непродовольственных товаров, могут попадать в организм человека через кожу или дыхательные пути и вызывать отравления, аллергию, нарушения обмена веществ, сна, появление расстройств нервной и сердечно-сосудистой систем, боли и другие симптомы.

2. Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и эксплуатации товаров.

Данный принцип имеет значение при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных товаров надлежащего качества и затратами на эти процессы.

3. Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделие при монтаже, наладке и эксплуатации – непременное условие сохранения их качества у потребителя.

4. Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкуренцию между ними и в то же время позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Способность товара или отдельных комплектующих его изделий быть использованными вместо другого для выполнения тех же требований играет важную роль при формировании ассортимента взаимозаменяемых товаров.

5. Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

Системный подход позволяет увидеть товар, его товароведные характеристики, процессы по обеспечению качества и количества как комплекс взаимосвязанных подсистем, объединенных общей целью, раскрыть его интегративные свойства, внутренние и внешние связи.

6. Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации и эксплуатации должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей.

В товароведении данный принцип играет решающую роль при управлении ассортиментом, оценке качества, обеспечении условий и сроков перевозки, хранения и реализации, а также при выборе упаковки. На этом принципе базируется определение градаций качества, выявление дефектов и прогнозирование сохраняемости товаров.

Задачи товароведения:

· определение характеристик, составляющих потребительную ценность;

· установление принципов и методов товароведения;

· систематизация множества товаров;

· изучение ассортимента для анализа ассортиментной политики;

· определение номенклатуры потребительских свойств, показателей товаров;

· выявление градаций качества и дефектов товаров, товарных потерь и причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

· информационное обеспечение товародвижения;

· обеспечение качества и количества товаров.

Вопрос 2. Классификация товаров.

Классификация товаров необходима для автоматизации учета и обработки информации о продукции в различных сферах деятельности, для изучения потребительских свойств и качества товаров, а также при планировании масштабов деятельности и составлении прейскурантов, каталогов.

В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д. В связи с этим существуют различные классификации товаров, однако ни одна из них не является общепринятой (см. рис. 3).

Рис. 3. Признаки классификации

Все классификационные системы товаров народного потребления образуются из отдельных взаимно подчиненных при иерархическом методе группировок (последовательная группировка); независимых группировок при фасетном методе (параллельная группировка); при сочетании двух методов образуется параллельно-последовательная группировка.

В качестве примера на рисунке 4 изображена иерархическая система классификации клеев.

Клеи классифицируют на:

· природные (1);

· синтетические (2).

Природные клеи (1) подразделяют на:

· растительные (1.1);

· животные (1.2);

· минеральные (1.3).

Рис. 4. Классификация на примере клеев

В свою очередь, природные клеи животного происхождения (1.2) подразделяют на коллагеновые (1.2.1), казеиновые (1.2.2) и альбуминовые (1.2.3).

К коллагеновым клеям (1.2.1) относятся мездровый (1.2.1.1) и костный (1.2.1.2) клеи и т.д.

Торговая классификация призвана способствовать совершенствованию оперативной и маркетинговой деятельности в торговле, совершенствованию учета, планирования, рационального размещения товаров в сферах торгового обращения и потребления.

Все непродовольственные товары делят на группы:

1. товары из пластических масс;

2. товары бытовой химии;

3. стеклянные товары;

4. керамические товары;

5. строительные товары и материалы;

6. металлохозяйственные товары;

7. мебельные товары;

8. электротовары и бытовые машины;

9. текстильные товары;

10. швейные товары;

11. трикотажные товары;

12. ковры и ковровые товары;

13. обувные товары;

14. пушно-меховые товары;

15. галантерея;

16. парфюмерно-косметические товары;

17. ювелирные товары и часы;

18. товары культурно-бытового назначения (бумажно-беловые, игрушки, канцелярские товары, музыкальные товары, фото- и кинотовары, спортивные товары, радиоэлектронная аппаратура);

19. книги и другая полиграфическая продукция.

Все продовольственные товары делят на группы:

1. зерномучные;

2. плодоовощные товары и грибы;

3. крахмалопродукты;

4. сахар, мед, кондитерские товары;

5. вкусовые;

6. пищевые жиры;

7. молочные товары;

8. яичные;

9. мясные;

10. рыбные товары;

11. пищевые концентраты.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

В торговой классификации предусматривается деление товаров по потребительским комплексам («Товары для детей», «Одежда», «Товары для строительства» и т.п.).

Вопрос 3. Кодирование.

Кодирование – образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации.

Цель – систематизация объектов путем их идентификации и ранжирования. Каждому товару присваивается условное обозначение (код), по которому его можно найти и распознать среди множества других.

Для автоматизированного учета товаров и объектов применяется система штрихового кодирования. Штриховой код разработан Европейской ассоциацией товарной нумерации EAN (рис. 5). Существуют 8- и 13-разрядные коды, представляющие сочетание штрихов и пробелов разной ширины.

Система штрихового кодирования позволяет совершенствовать учет, транспортировку и хранение всей номенклатуры материалов, устанавливать страну-изготовителя, вид продукции и контролировать возможные злоупотребления. Использование штрихового кодирования облегчает использование автоматизированной системы учета.

Рис. 5. Структура кода EAN 13

QR-код (quick response – быстрый отклик) – матричный код (двухмерный штрихкод). Позволяет хранить гораздо больше информации, чем привычный штрихкод. Кроме того, позволяет прочитать зашифрованную в коде информацию даже при частичном повреждении бар-кода. В одном бар-коде помещается не менее: цифр – 7089; цифр и букв – 4296; двоичных кодов – 2953 байт; иероглифов – 1817 (рис. 6).

Рис. 6. QR-код

Основные выводы:

1. Товароведение изучает товар как основную составляющую экономических отношений во всей совокупности его потребительских свойств. Базируется на шести основных принципах, соблюдение которых позволяет достигать оптимального соотношения удовлетворения производителя и потребителя.

2. Для удобства и простоты все товары принято делить на группы – это называется классификацией. Признаки деления могут выбираться разные в зависимости от стоящих задач и удобства.

3. Информация о товаре записывается в виде определенных кодов – они позволяют быстро и точно получать данные о продуктах. Кодирование зависит от уровня технического развития общества и постоянно совершенствуется.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определения основополагающих терминов дисциплины: »товароведение», »продукт», «товар».

2. Перечислите и раскройте основные принципы товароведения.

3. Раскройте особенности и содержание классификации товаров.

4. Как осуществляется классификация товаров?

5. Что такое кодирование и зачем оно нужно?

6. Какие виды кодов вы знаете? Какую информацию они несут?

Тема 2. Формирование ассортимента и управление им в ритейле

Вопросы темы:

1. Ассортимент, его основные характеристики.

2. Ассортиментная матрица.

3. Ассортиментная политика. Управление ассортиментом.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· ориентироваться в общем ассортименте товаров;

· классифицировать товары, разделять их на группы по систематическим признакам;

· оценивать состояние ассортимента, рассчитывать его основные характеристики;

· понять принципы управления ассортиментом предприятий сферы ритейла.

Основные понятия:

· ассортимент;

· ассортиментная матрица;

· ассортиментный минимум;

· ассортиментная политика;

· ABC-анализ.

Вопрос 1. Ассортимент, его основные характеристики.

Одной из важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент – определенная совокупность или перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (по назначению, сырью и материалам и т.д.).

С экономической точки зрения ассортимент – это один из важнейших факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения конкретных изделий.

Товарный ассортимент состоит из:

· товарных групп;

· товарных категорий;

· товарных линий;

· товарных единиц.

Рис. 7. Структура ассортимента

Товарная группа – совокупность товаров и их видов, сгруппированных по определенному сочетанию, важнейшим из которых является схожее назначение товаров.

Товарная категория – совокупность однородных товаров, находящихся внутри товарной группы.

Товарная линия (линейка) – совокупность товаров, предназначенных одним и тем же клиентам или реализуемых через одни и те же каналы сбыта, или имеющих одинаковый ценовой диапазон.

Товарная единица – разновидность товара, продаваемая дистрибьютором и отличающаяся по одной или нескольким характеристикам по сравнению с другими товарами, предоставляемыми им же.

В зависимости от широты охвата товара различают:

· простой;

· сложный;

· развернутый;

· укрупненный;

· сопутствующий;

· смешанный ассортимент.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент – это набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Критерии оценки рационального ассортимента у потребителей, продавцов и изготовителей неодинаковы. Для потребителей такими критериями являются степень удовлетворенности набором необходимых товаров, возможность приобрести нужные товары в одном месте, достаточность широты и глубины ассортимента. Для изготовителей и продавцов более важны такие критерии, как рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в определенные периоды, соответствие набора товаров материально-технической базе производства, хранения и реализации.

Оптимальный ассортимент – это набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию).

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности (К_оп), который рассчитывается по формуле:

К_оп = Э_п / З ∙ 100 % ,

где

Э_п – полезный эффект от приобретения и потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб.;

З – затраты на проектирование, разработку, производство, реализацию, руб.

Для характеристики сбалансированности спроса и предложения пользуются такими обобщающими показателями рациональности ассортимента, как широта, полнота, структура и устойчивость.

Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп

Полнота ассортимента – это число разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты ассортимента – отношением (%) числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, спецификацией). Например, ассортиментным минимумом предусмотрено наличие 8 разновидностей сыров, а фактически в продажу поступило лишь 5. Тогда полнота ассортимента составляет:

5 / 8 ∙ 100 = 62,5 %

Для определения рациональности ассортимента важную роль играет структура ассортимента: удельный вес товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общем товарообороте. Структуру ассортимента можно считать рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.

Устойчивость ассортимента – это колебания его широты и полноты в течение того времени, когда товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Например, если магазин имеет в реализации 15 видов обуви, из них 6 видов – новые, то степень обновления составит:

6 / 15 ∙ 100 = 40 %

Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.

Таким образом, показатели рациональности ассортимента товаров имеют важное социально-экономическое значение. С их помощью определяется полнота удовлетворения потребительского спроса, оптимальность ассортимента, качество торгового обслуживания субъектов рынка. Вместе с тем оптимальность ассортимента обеспечивает экономию трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства.

Вопрос 2. Ассортиментная матрица.

Ассортиментная матрица – это документ, содержащий полный перечень всех товарных позиций, предлагаемых к продаже в магазине с учетом требований ассортиментной политики, особенностей выбранного формата магазина и его местоположения. Построение ассортиментной матрицы является неотъемлемым элементом ассортиментной политики магазина независимо от его организационной структуры управления.

Ассортиментный минимум – перечень товарных позиций, которые должны постоянно присутствовать в конкретном магазине (или во всех магазинах сети) в любой период времени независимо от сезона. Это – ядро ассортимента, его основа. Он справедлив для всех магазинов сети. Товары, входящие в ассортиментный минимум, должны контролироваться категорийными менеджерами постоянно. Наличие дефицита по этим товарам недопустимо.

Построение ассортиментной матрицы предполагает выполнение последовательных этапов:

1. Определение формата магазина, концепции его развития и особенностей позиционирования. Выбор формата магазина зависит от следующих факторов:

· площади магазина;

· местоположения торговой точки (в центре города, в спальном районе или на окраине, в пешеходной доступности от основных конкурентов или нет; на пересечении транспортных путей или вдали от оживленных магистралей и т.д.);

· наличия и объема располагаемых финансовых ресурсов (собственные или кредитные ресурсы);

· особенностей социально-экономического развития региона или города (город с развитой инфраструктурой или слаборазвитый населенный пункт; столица региона или районный центр и т.д.) и др.

В результате анализа данных факторов определяется формат магазина: магазин самообслуживания или магазин «через прилавок», универсальный или специализированный магазин, дискаунт-центр или бутик и т.д.

Особенности позиционирования магазина можно рассмотреть на следующем примере. Сеть супермаркетов «Магнит» позиционирует себя как сеть магазинов-дисконтеров, предлагающих довольно широкий ассортимент товаров по доступным ценам. Сеть ориентирована на сегмент низко- и среднедоходных покупателей. Основными посылами для покупателей являются доступная цена, необходимые товары, расположение рядом с домом. Одновременно позиционирование в качестве дисконтера предполагает, что магазин не обещает своим покупателям глубокого ассортимента и наличия в ассортименте эксклюзивных товаров. Аналогичным образом позиционируют себя такие сети, как «Пятерочка», «Дикси» и др.

Сеть супермаркетов «Азбука вкуса», напротив, позиционирует себя как торговая сеть, предлагающая уникальный ассортимент, изысканный стиль и высокий уровень обслуживания. Данная торговая сеть ориентируется на средне- и высокодоходных покупателей, предъявляющих более взыскательные требования.

Таким образом, построение ассортиментной матрицы и закупка в соответствии с ней товаров должны начинаться только после определения общей стратегии развития магазина и особенностей его позиционирования в сознании потребителей.

2. Исследование потребительского спроса и осуществление сегментирования потребителей.

Сегментирование означает разбиение покупателей на группы с однородными характеристиками и одинаковой реакцией на маркетинговые усилия (рекламные кампании, ценовые скидки, дегустации, розыгрыши и др.). При этом потребители могут сегментироваться по таким признакам, как пол, возраст, уровень дохода, район проживания, мотивы совершения покупок и т.д. Основная цель сегментирования заключается в определении того, кто является основным покупателем компании, каковы его характеристики, потребности, ожидания и особенности поведения.

Результатом сегментирования должен явиться выбор целевого сегмента (или целевых сегментов), то есть сегмента, на который магазин будет ориентировать свою деятельность в первую очередь.

3. Сравнительный анализ ассортиментной политики конкурентов. Для анализа необходимо:

· определить, кто является основным конкурентом магазина (3–5 конкурентов);

· оценить, какими достоинствами и недостатками отличается торговый ассортимент каждого из конкурентов;

· сравнить уровень цен на схожие товарные категории;

· изучить, какие дополнительные услуги предлагают конкуренты;

· оценить, какие конкуренты могут появиться на рынке в ближайшее время, а также в средне- и долгосрочной перспективе.

4. Определение групп товаров, которые предполагается продавать в магазине, и уровня цен на них (ниже среднерыночного, на уровне среднерыночного, выше среднерыночного).

Структура ассортимента выбирается на основании потребительских предпочтений, то есть вы должны включить в ассортимент товары, которые ожидает увидеть ваш целевой потребитель в магазине.

5. Углубление товарного ассортимента, то есть выделение в каждой товарной категории подкатегорий, а в каждой подкатегории – товарных позиций.

Наличие данного этапа объясняется тем, что покупатель идет в магазин не просто за молочной продукцией, а конкретно за молоком, за йогуртом или сметаной. Причем молоком определенной жирности, а часто и определенной торговой марки. Количество и качество выделяемых подкатегорий товаров зависит от характеристик самого товара.

При этом товарный ассортимент должен быть наполнен категориями, подкатегориями и товарными позициями исходя из логики покупателей, то есть покупатель, придя в магазин, может рассуждать следующим образом: «Мне нужен йогурт нежирный, так как я слежу за фигурой, торговой марки «XXX», потому что недавно я видел рекламу, которая мне понравилась». Покупатель может рассуждать и по-другому: «Мне нужен йогурт, но еще мне нужны хлеб, макароны, молоко, а у меня только 100 рублей». В этом случае определяющим фактором будет цена йогурта. Поэтому ассортимент магазина должен быть наполнен исходя из факторов, которые определяют выбор целевых покупателей. Например, если у вас магазин-дискаунтер, то у вашего покупателя определяющим фактором является цена, и в каждой товарной категории у вас должны быть представлены товары, уровень цен на которые ниже рыночных. Если же у вас специализированный магазин, ориентированный на высокодоходных покупателей, то здесь фактор цены является малозначимым, а ключевым является наличие в товарном ассортименте известных брендов.

6. Анализ сбалансированности товарного ассортимента с точки зрения количества присутствующих в нем товарных категорий и соотношения товарных позиций.

7. Составление ассортиментной матрицы, которая должна содержать информацию о самом товаре и его поставщиках.

В ассортиментной матрице могут присутствовать следующие данные:

· свойства товара (цвет, размер, фактура и т.д.);

· торговая марка;

· расфасовка товара (банка, бутылка, мягкая упаковка, без упаковки, ПЭТ и т.д.);

· поставщики и условия работы с ними;

· данные о менеджере, ведущем данную товарную категорию;

· входит данный товар в ассортиментный минимум или нет;

· магазину какого формата соответствует;

· таможенные и другие коды;

· какую роль выполняет;

· к какой группе по ABC- и XYZ-анализу относится категория или товар.

На рисунке 8 показаны стадии формирования ассортиментной матрицы.

При разработке ассортиментной матрицы необходимо соблюдать три основных правила:

1. Ориентация на клиента.

2. Учет специфики локализации магазина.

3. Оптимизация системы поставок.

В основе ABC-анализа ассортимента лежит принцип Парето: 20 % всех товаров дают 80 % оборота.

С помощью этого анализа группы продукции разбиваются по степени влияния на общий результат. Принципом группировки может быть величина выручки, получаемая от конкретной группы продуктов, объем продаж или какие-либо другие параметры. Часто выручка более показательна в качестве критерия группировки.

ABC-анализ – анализ товарных запасов путем деления на три категории:

А – наиболее ценные, 20 % – тов. запасов; 80 % – продаж.

В – промежуточные, 30 % – тов. запасов; 15 % – продаж.

С – наименее ценные, 50 % – тов. запасов; 5 % – продаж.

Рис. 8. Стадии формирования ассортиментной матрицы

При анализе ассортимента необходимо также учитывать:

· учет времени присутствия товара на рынке, так как спрос у потребителей на товары-новинки и товары, утвердившиеся на рынке, различен. Поэтому нужно дать товару время (2–3 месяца) для узнаваемости его потребителем, чтобы иметь возможность принять эффективное решение, основываясь на участии товара в товарообороте и доходе;

· анализ представленности данной продукции у конкурентов. При более широком ассортименте у конкурентов потребители могут отдать предпочтение им в будущем. Следовательно, важно отслеживать пользующуюся спросом продукцию, присутствующую в ассортименте конкурирующего предприятия;

· существующие рыночные тенденции, например, растущая популярность приверженцев здорового образа жизни диктует производителям наличие специальных продуктов в ассортименте.

Проведя такую диагностику своего ассортимента, компания может определить перспективы развития на ближайший период, найти средства повышения прибыльности. Выработать различные стратегии поддержания либо восстановления баланса своего продуктового портфеля.

В большинстве случаев с увеличением ассортимента издержки увеличиваются – обычно на 20–35 % на единицу продукции при удвоении ассортимента. Эта теория проверена на практике, однако чрезмерное сокращение ассортимента кроме снижения производственных затрат может также привести к резкому снижению продаж, так как узкий ассортимент не будет удовлетворять потребителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией. К такому оптимальному результату должна привести описанная выше методика анализа и управления ассортиментом.

Вопрос 3. Ассортиментная политика. Управление ассортиментом.

Ассортиментная политика – общие намерения, возможности и основные направления работы в области ассортимента.

При разработке политики нужно четко представлять перспективные цели производства и сбыта, иметь разработанную стратегию производственно-сбытовой деятельности предприятия, хорошо знать рынок и характер его требований, трезво оценивать свои возможности и ресурсы как в настоящий период, так и на перспективу.

Ассортиментная политика направлена на решение следующих проблем:

· увеличение сбыта за счет оптимизации структуры ассортимента;

· увеличение оборачиваемости товарных запасов;

· достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента;

· выход на новые рынки;

· снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

· формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

Управление ассортиментом – деятельность, направленная на достижение требований ассортимента.

Основными этапами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Уровень требований к рациональности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется ее ассортиментной политикой.

Основные направления в области формирования ассортимента – это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

Процесс управления ассортиментом на торговом предприятии показан на рисунке 9.

Рис. 9. Процесс управления ассортиментом на торговом предприятии

Товарная политика направлена на оптимизацию ассортимента с учетом потребительских характеристик этой продукции и особенностей технологий ее производства в перспективе.

Совершенствование ассортимента – количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Рис. 10. Совершенствование ассортимента

Сокращение – количественное и качественное изменение набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причины: падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность реализации.

Расширение – количественное или качественное изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причины: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров, появление новых товаров или новых производителей.

Стабилизация – это состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары (в большей степени характерно для продовольственных товаров повседневного спроса).

Обновление – это качественные и количественные изменения набора товаров, который способен удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причины: появление новых потребностей, замена морально устаревших товаров, необходимость повышения качества и конкурентоспособности, симулирование спроса.

Гармонизация – это количественные и качественные изменения набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному при реализации и использовании. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазинов или отдельных секций.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента:

· спрос – это платежеспособная потребность;

· рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения;

· сырьевая база производителей (наличие, затраты на доставку и производство);

· материально-техническая база (площадь, оборудование);

· научно-технический прогресс;

· специализация торгового предприятия;

· каналы распределения и сбыта;

· ритмичность поставок;

· стимулирование сбыта и спроса.

Постановка цели по ассортименту – это определение количества SKU (артикулов), которое производитель желает представить в торговой точке. Цели по ассортименту для разных торговых каналов могут существенно отличаться друг от друга чаще всего по двум причинам:

1) в разных торговых каналах различаются размеры полочного пространства, и они ограничены;

2) в различные торговые каналы покупатели приходят с разными потребностями и требованиями к ассортименту. Здесь остро встает вопрос: что представить на полке.

Все ассортиментные позиции (SKU) каждой продуктовой группы и марки можно разделить на приоритетные, основные и дополнительные. Критерием определения является популярность позиции среди покупателей. Скажем, апельсиновый сок и сок зеленого яблока продается в 4 и более раз чаще, чем какой-либо другой сок. При этом вне зависимости от ценовой категории. Такие позиции и называют приоритетными. В общем количестве SKU одной марки обычно они составляют около 20 %.

Следующая группа SKU – это основные позиции, которые позволяют удержать место на полке. В основной ассортимент входят те позиции, которые имеют стабильно большое количество постоянных покупателей. В группе соков к таким позициям чаще всего относятся томатный, вишневый, ананасовый, персиковый, абрикосовый соки. От общего количества SKU марки они составляют около 60 %.

Дополнительные позиции имеют своих лояльных потребителей и их значительно меньше, чем потребителей основных и приоритетных позиций. Количество дополнительных позиций не превышает 20 %.

Постановка цели по полочному пространству – это определение количества фэйсингов, которое производитель желает представить на месте продажи. Фэйсинг имеет две функции: демонстрационная и функция удержания полочного пространства. В зависимости от задач, которые ставит перед собой производитель, одна из функций выходит на первый план.

Первая и самая очевидная причина, по которой необходимо ставить цели по полочному пространству – это оптимизация скорости оборота (функция удержания полочного пространства). Чаще всего такие решения необходимо принимать для магазинов с самообслуживанием, где покупатель остается один на один с товаром. Цель – обеспечить равномерное убывание товара с места продажи и обеспечить близкую к 100 % вероятность того, что каждый покупатель уйдет с покупкой.

Первостепенным и несложным требованием должно стать следующее: фэйсинг приоритетных позиций должен быть больше, чем фэйсинг основных и дополнительных. Это позволит товару равномерно уходить с полки, снизит трудозатраты продавцов и мерчендайзеров на поддержание выкладки.

Основные выводы:

1. Ассортимент – это способ, которым производитель/продавец удовлетворяет разнообразные предпочтения покупателя в одном товаре. Ассортимент – это инструмент увеличения конкурентоспособности, объема продаж. Оптимальный ассортимент находится на границе интересов производителя и потребителя.

2. Ассортиментная матрица включает всю необходимую информацию о товаре для целей его анализа и управления.

3. АВС-анализ дает информацию о приоритетности позиций по разным параметрам, позволяет ранжировать их по целям. Управление ассортиментом направлено на максимизацию прибыли путем манипуляций с товарными позициями.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое ассортимент товара?

2. Какие вы знаете показатели ассортимента?

3. Что такое ассортиментная матрица? Какие характеристики она может включать?

4. Раскройте сущность ассортиментной политики и ее основных направлений.

5. Назовите и опишите методы управления ассортиментом.

6. Раскройте суть АВС-анализа и его роль в современной торговле.

Тема 3. Потребительская ценность и свойства товаров

Вопросы темы:

1. Понятие о потребительских свойствах товаров и их классификация.

2. Количественные характеристики товаров.

3. Физические свойства товаров.

4. Химические свойства товаров.

5. Биологические свойства продукции.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· выделять основные критерии потребительской стоимости товаров;

· дифференцировать товары на группы по химическому составу, назначению и потребительской стоимости;

· предсказывать общие свойства, а также оптимальные условия хранения и реализации различных видов товаров в зависимости от их состава;

· определять влияние свойств товара на процесс его обращения.

Основные понятия:

· потребительская ценность товара;

· единичный экземпляр;

· товарная партия;

· пиролиз;

· криолиз.

Вопрос 1. Понятие о потребительских свойствах товаров и их классификация.

Обычно потребитель, удовлетворяя свою потребность, выбирает то, что ему нужно из большого ассортимента товаров или услуг, специально предназначенных для этого. Он совершает выбор, полагаясь на ощущение выгоды и той ценности, которой, на его взгляд, обладает товар. Таким образом, покупатель при выборе ориентируется на потребительскую ценность товара.

Потребительская ценность товара – это соотношение между преимуществами, которые получает потребитель в результате приобретения и использования товара, и затратами на его приобретение и использование.

Уровень удовлетворенности потребителя зависит от того, насколько характеристики и свойства товара соответствуют его представлению о потребительской ценности. Таким образом, если достоинства товара ниже ожиданий, то потребитель останется неудовлетворенным. Если товар оправдывает ожидания, потребитель удовлетворен. Если достоинства превосходят ожидание, то потребитель в восторге. Лидирующие в области маркетинга компании знают, что удовлетворенный клиент приходит совершать покупки снова и снова, поэтому они стараются максимально полно реализовать ожидания клиента. Они обещают только то, что могут выполнить, но выполняют немного больше обещанного.

Удовлетворенность потребителя отражает степень совпадения характеристик и свойств товара с ожиданиями, связанными с этим товаром.

Удовлетворенность потребителя непосредственно связана с качеством товара. В последнее время многие компании стали использовать программы всеобщего управления качеством – программы, направленные на постоянное повышение качества товаров, услуг и маркетинга. О качестве товаров мы поговорим на следующих занятиях, а сейчас рассмотрим основные потребительские свойства товаров.

Потребительские свойства – это объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека.

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические (рис. 11).

Рис. 11. Потребительские свойства товаров

В зависимости от характера влияния на потребительную стоимость выделяют функциональные, эргономические, эстетические свойства товара, а также его надежность и безопасность (рис. 12).

Рис. 12. Зависимость свойств товара от характера влияния на потребительскую стоимость

1. Функциональные свойства обеспечивают выполнение товаром своих функций в соответствии с назначением. Благодаря им товар удовлетворяет материальные и духовные потребности человека. Выделяют три группы показателей функциональных свойств.

Совершенство выполнения основной функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара по назначению. Например, точность хода часов, пылеуборочная способность пылесоса и др.

Универсальность применения характеризует широту диапазона условий и возможностей применения товара по назначению, а также наличие у него дополнительных функций, полезных для потребителя. Например, для пылесосов – возможность распыления красок, для стиральных порошков – возможность использования для мытья различных поверхностей и др.

Совершенство исполнения вспомогательных операций характеризует особенности использования товаров при подготовке и эксплуатации при ремонте и обслуживании. Например, для холодильников – возможность автоматического оттаивания камеры, для стиральных машин – необходимость стационарного подключения к сети водоснабжения и др.

2. Эргономические свойства обеспечивают удобство и комфорт при пользовании товаром, создают оптимальные условия для человека. Эти свойства проявляются при взаимодействии «человек – товар». Эргономические свойства подразделяют на гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Гигиенические свойства обеспечивают оптимальные условия для функционирования человеческого организма – поддержание оптимальных режимов влажности, температуры, освещенности, уровня шума, излучений и т.п. Также в эту группу входят загрязняемость и очищаемость изделий.

Антропометрические свойства характеризуют соответствие товара размерам, форме, распределению массы тела человека и отдельных его частей, должны обеспечивать рациональную и удобную позу человека при пользовании изделием. Это, например, впорность одежды и обуви, соответствие размеров мебели, ручек инструментов, клавиш товаров бытовой техники размерам частей тела человека.

Физиологические свойства обеспечивают соответствие силовым, скоростным, энергетическим возможностям человека. Например, масса обуви, одежды, инструментов не должна вызывать усталости при использовании изделий.

Психофизиологические свойства обеспечивают соответствие товара особенностям органов чувств человека, его зрительным, слуховым, вкусовым, обонятельным и осязательным возможностям. Например, диапазон воспроизводимых частот радиоэлектронных товаров должен соответствовать частотам, которые способно воспринимать человеческое ухо.

Психологические свойства характеризуют соответствие товара особенностям восприятия, памяти, привычкам и навыкам человека. Так, винты, шурупы, ручки кранов завинчиваются всегда по направлению часовой стрелки. Наличие интуитивного меню в мобильном телефоне облегчает приобретение навыков по его использованию.

3. Эстетические свойства товаров обеспечивают удовлетворение духовных потребностей человека и в первую очередь потребности в прекрасном. Выделяют четыре группы эстетических свойств.

Информационная выразительность характеризует способность изделия выражать в своей форме сложившиеся в обществе эстетические представления и культурные нормы. К этой группе относят такие показатели, как знаковость, оригинальность, соответствие моде, выраженность стиля.

Рациональность формы характеризует ее соответствие объективным условиям изготовления и потребления товара, правдивость выражения в форме конструктивной и функциональной сущности товара.

Целостность композиции выражает гармоническое единство целого и частей изделия и органичную взаимосвязь формы в изделии.

Совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида характеризуется чистотой выполнения контуров и сопряжений, тщательностью покрытий и отделок, четкостью исполнения фирменных знаков и сопроводительной документации.

4. Надежность – это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стоимость во времени. Понятие «надежности» включает:

· безотказность – свойство товара непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение определенного времени потребления без вынужденных перерывов до первого отказа. Показатель – наработка на отказ;

· долговечность – свойство товара сохранять свою потребительную стоимость до наступления предельного состояния с учетом установленной системы ухода, обслуживания и ремонта при транспортировке, хранении и потреблении. Показателями долговечности являются ресурс и срок службы;

· ремонтопригодность – свойство товара, заключающееся в его приспособленности к предупреждению и обнаружению причин отказов и повреждений и их устранению, то есть способность товара восстанавливать свою потребительную стоимость в результате ремонта, при условии что затраты на ремонт относительно малы. Показатели – продолжительность ремонта, время восстановления;

· сохраняемость – способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хранении и транспортировке. Показатель – срок сохраняемости.

5. Безопасность товара характеризует степень защищенности человека и окружающей среды от воздействия опасных и вредных факторов, возникающих при его потреблении, хранении, транспортировке и утилизации. Свойства, определяющие вредные воздействия товаров на окружающую среду, называют экологическими.

В зависимости от природы товара различают электрическую, химическую, термическую, радиационную и биологическую безопасности.

Вопрос 2. Количественные характеристики товаров.

Количественные характеристики относятся к одним из основополагающих в товароведении. При их определении следует различать понятия: единичные товары и их совокупность, товарные партии, общие и специфичные количественные характеристики товаров.

Единичный экземпляр – отдельный товар, который обладает целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами.

Например: пара обуви, 1 автомобиль, 1 яблоко, 1 арбуз.

К единичным не относятся упаковочные единицы, состоящие из отдельных изделий (ящик печенья, ящик гвоздей), так как они сами являются совокупностью единичных экземпляров товаров или комплексных упаковочных единиц.

Товарная партия – совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц, объединенных по определенному признаку.

Наиболее распространено такое определение: товарная партия – это продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве.

Например: партия хлеба, поступившая из цеха, выработанная за одну смену.

Общие количественные характеристики – масса, длина, температура, объем.

Специфичные количественные характеристики – пористость, пластичность, гигроскопичность, твердость, сыпучесть, вязкость, эластичность и другие.

Особенностью специфичных количественных характеристик товаров является то, что многие из них одновременно выступают критериями как количественных, так и качественных характеристик, то есть служат показателями качества.

Например: пористость мякиша хлеба и его эластичность говорят о качестве этого хлеба.

Количественные характеристики выражаются через основные и производные физические величины и единицы их измерения. Они служат показателями физических свойств товаров и многих физико-химических показателей качества.

Вопрос 3. Физические свойства товаров.

Физические величины измеряются в основных и производственных единицах измерения, устанавливаемых международной системой единиц (СИ). К ним относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).

Масса товаров – количество товаров в определенном объеме, выраженное в граммах, килограммах, тоннах. Единичные экземпляры товаров и товарные партии характеризуются абсолютной массой. Единицы измерения абсолютной массы часто используются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вкладышах и ценниках. Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляется чаще всего по абсолютной массе.

Длина – основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров товарного артикула, а также как основная единица измерений при приемосдаточном контроле по количеству тканей, электропроводов, стройматериалов из древесины и т.п. Производными величинами длины являются площадь и объем.

Площадь – производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь, площадь дна) или складских помещений (полезная площадь).

Объем – производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длина, ширина, высота). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров. Одновременно она служит мерой при отпуске товара (например, молоко – 1, 0,5 л, духи – 30, 50, 100 мл), для некоторых непродовольственных товаров объем является важным показателем качества (объем холодильников, объем цилиндров двигателей автомашин).

Температура товара – зависит от температуры окружающей среды. При высокой температуре – усушка, ухудшается внешний вид, сокращаются сроки хранения. При низких температурах – кристаллизация, замерзание товаров.

Теплоемкость – количество тепла, необходимого для повышения температуры объекта определенной массы на 1 градус. Зависит от химического состава, строения и температуры.

Теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины, площади в определенное время (например, для шуб).

На рисунке 13 представлены общие количественные характеристики товаров.

Рис. 13. Классификация общих количественных характеристик товаров

Специфические физические свойства товаров:

· механические;

· теплофизические;

· электрофизические;

· оптические;

· акустические.

Механические свойства – особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях, характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным к ним внешним силам или изменяться под воздействием. К ним относятся: прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, деформация.

Теплофизические свойства – характеризуют индивидуальное термодинамическое состояние товаров. К ним относятся: температура плавления и застывания, температура замерзания.

Электрофизические свойства – способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. К ним относятся: электропроводность, диэлектрическая проницаемость.

Оптические свойства – способность товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К ним относятся: цвет, цветовой тон, яркость цвета, насыщенность цвета, прозрачность, преломляемость.

Акустические свойства – способность товаров издавать, поглощать, проводить звук. К ним относятся: спектр звука, скорость звука, сила звука, тон звука, резонанс.

Вопрос 4. Химические свойства товаров.

Химические свойства характеризуют отношение материалов и изделий к действию различных химических веществ и сред. Они влияют на:

· режимы технологической обработки материалов и готовых изделий;

· на их поведение в различных условиях эксплуатации;

· сроки службы.

Химические свойства зависят от состава и строения веществ.

Показатели химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества.

Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25 %) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

Химические свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например: сахар, кислоты, соль и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

Все многообразие химических веществ товаров можно разделить в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды. Классификация химических веществ товаров представлена на рисунке 14.

Рис. 14. Классификация химических веществ товаров

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура – свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Количественное содержание компонентов в жидкой, твердой и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может быть выражена в массовых и молярных долях.

Комплекс потребительских свойств изделий предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: макроструктура, микроструктура, мезоструктура.

Макроструктура определяется строением твердых тел, которое видно невооруженным глазом или под лупой.

Микроструктура видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и взаимное расположение кристаллов) оказывает большое влияние на свойства материалов.

Мезоструктура характеризуется структурой и расположением элементарных частиц. Элементарные частицы – субъядерные частицы, то есть мельчайшие частицы материи, например электроны, которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

Отдельные свойства и их показатели обусловлены преимущественно структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость оценки количественных зависимостей свойств от показателей соответствующих структур.

Наиболее важными из химических свойств является реакция на действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

1. Отношение к действию воды (растворимость в воде, водостойкость) рассматривается при различной температуре в течение определенного времени. Для одних товаров растворимость в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других – отрицательным (пленочные покрытия).

Растворимость влияет на прочность, сопротивление истиранию, защитную способность, прочность, способность к окраске и др. Так, прочность вискозных нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое. Металлические изделия под действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность и ухудшается внешний вид. Синтетические волокна по сравнению с натуральными поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

Нерастворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство пластических масс. Реакция товаров на воду имеет значение для определения условий эксплуатации, условий и сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

2. Отношение к действию кислот подразумевает изменение свойств материалов и изделий под действием органических и неорганических кислот. Действуя на материал кислотой, можно определить его химическую природу. Например, шерстяные волокна не растворяются в слабых растворах серной кислоты, а растительные волокна (хлопок, лен) растворяются, что позволяет определить шерсть в смеси с хлопком, льном и другими растительными волокнами.

Некоторые изделия в процессе эксплуатации соприкасаются с кислыми средами. Это учитывается, когда при их изготовлении выбираются материалы, устойчивые к действию таких сред. Высокую устойчивость к действию кислот, за исключением плавиковой кислоты, имеют стекло, керамические изделия. Плавиковая кислота применяется для ремонта стеклянных и керамических изделий. Металлические изделия (кроме изделий, изготовленных из благородных металлов) под действием кислот постепенно разрушаются. Некоторые материалы и изделия обладают стойкостью к одним кислотам и нестойки к другим. Так, соляная кислота меньше разрушает древесину, чем серная.

3. Отношение к действию щелочей – это способность материалов и изделий сохранять или изменять свои свойства под действием оснований, а также качественная реакция на природу материалов. Она имеет значение при оценке качества моющих средств, стирке белья, мойке посуды и т.д. Отношение к действию оснований учитывают и при технологической обработке изделий. Так, концентрированные растворы щелочей гидролитически действуют на полиэфирные волокна, это приводит к их деструкции, что следует учитывать при отделке тканей из полиэфирных волокон.

При изготовлении, эксплуатации, хранении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами.

4. Под действием кислорода воздуха (особенно в присутствии влаги), NO₂, SO₂, происходит окисление некоторых изделий. Они стареют, теряют эластичность, гибкость, становятся хрупкими, некоторые из них ржавеют. При окислении олифы и масляных лаков образуются нерастворимые продукты (пленка). У многих полимеров под действием окислителей ускоряются процессы старения. Для защиты полимеров от старения применяют антиоксиданты, например, замещены фенолы, ароматические амины, органические соединения серы и др.

Температура также существенно влияет на химический состав и структуру материалов и изделий. Материалы могут подвергаться воздействию высоких и низких температур. Так, под действием высоких температур происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков в пищевых продуктах. Жиры при нагревании до температуры 250–300°С разрушаются с выделением летучих веществ.

Процесс высокотемпературного превращения (разложения) органических соединений, который сопровождается их деструкцией и вторичными процессами (полимеризации, изомеризации, конденсации), называется пиролизом. Обратный процесс, проходящий при воздействии на материалы пониженных температур (ниже –50°С), называется криолизом.

Вопрос 5. Биологические свойства продукции.

Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и готовых изделий к воздействию микроорганизмов, которые разрушительно действуют на материалы, преимущественно органического происхождения.

Микробиологические повреждения непродовольственных товаров встречаются реже, чем товаров пищевого назначения. Это касается, прежде всего, кожи, меха, тканей и изделий из них. Плесневые грибы и гнилостные бактерии при повышенных влажности и температуре являются основными факторами процессов плесневения и гниения, приводящие к частичному или полному их разрушению. Изделия из шерсти и меха подвержены поражению насекомыми (моль, тараканы).

Для повышения биологических свойств материалов и изделий их подвергают обработке специальными антисептическими средствами. Так, шерстяные ткани проходят протимолевую обработку, а хлопчатобумажные и льняные – противогнилостную. Биологические свойства товаров учитываются при выборе тары, упаковки, условий хранения и транспортировки, а также уходе за товарами в процессе их эксплуатации (потребления).

Но потребительские свойства не отождествляются с натуральными свойствами, которые только влияют на них. Изменения образа жизни, социально-экономических условий, общественных потребностей влияют на уровень потребительских свойств товаров и их оценки, хотя при этом натуральные свойства товаров могут остаться неизменными.

Важен выбор из комплекса потребительских свойств и показателей, имеющих наибольшее значение для оценки качества конкретного товара. Нужно учитывать такие свойства, как прочность, эстетические свойства, химическую и электрическую безопасность и т.д.

Основные выводы:

1. Выбирая товар, покупатель часто ориентируется на целый комплекс полученных выгод. Чем более привлекателен товар по комплексу субъективных/объек-тивных параметров – тем большую цену за него готовы заплатить. Это называется потребительской ценностью.

2. Физико-химические свойства товара, его структура в большой части влияют на потребительские свойства и цену товара. Процессы, происходящие во время использования и хранения товара, определяются ими же.

3. Главное потребительское свойство – это безопасность.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое потребительская ценность товара?

2. Как классифицируются потребительские свойства?

3. Перечислите общие количественные характеристики товаров.

4. Назовите общие физические свойства товаров. Как они влияют на потребительскую ценность?

5. Опишите несколько химических свойств товаров. Как они влияют на потребительскую ценность?

6. Укажите различия в химическом составе продовольственных и непродовольственных товаров и дайте обоснование этих различий.

Тема 4. Пищевая ценность продовольственных товаров

Вопросы темы:

1. Химический состав продовольственных товаров.

2. Пищевая ценность продовольственных товаров.

3. Хранение и консервирование.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· дифференцировать продукты питания на группы по химическому составу, пищевой ценности и потребительской стоимости;

· вычислять энергетическую ценность продуктов питания;

· управлять сохранностью продуктов питания путем воздействия на многие факторы влияния.

Основные понятия:

· пищевые продукты;

· качество пищевых продуктов;

· пищевая ценность;

· сохраняемость;

· хранение;

· режим хранения;

· микроорганизмы;

· консервирование.

Вопрос 1. Химический состав продовольственных товаров.

Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты.

Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах:

· связанная вода – находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаляется при высушивании;

· свободная вода – находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высушивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче.

Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается вследствие активных микробиологических и биохимических процессов.

Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03–3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена. Наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям. По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов.

Углеводы в организме человека играют роль источника энергии и составляют до 80 % сухих веществ растений. Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса:

· моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.);

· олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.);

· полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).

Белки – важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100–120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33–44 %, в мясе 14–21 %, в овощах 0,5–6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков.

Жиры как составная часть живых клеток должны поступать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80–100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. При молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении, получении винного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке – гипервитаминоз. Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.

Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

Общие свойства ферментов – высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70°С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.

Вопрос 2. Пищевая ценность продовольственных товаров.

Напомним, что качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, то есть энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность (рис. 15).

Рис. 15. Пищевая ценность продовольственных товаров

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков – 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот; витаминов, макро- и микроэлементов. Эти компоненты не синтезируются в организме и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т.д.).

Усвояемость выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %.

Сохраняемость – свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.) и пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

Современные воззрения на структуру питания взрослого человека отражены на рисунке 16.

Рис. 16. Пирамида питания взрослого человека XXI века

Вопрос 3. Хранение и консервирование.

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются объемом и структурой производства товаров, покупательского спроса.

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар
сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которой возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные (комбинированные) (рис. 17).

Рис. 17. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов

1. К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

2. Химические – это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

3. Биохимические – процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов: дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

4. Микробиологические процессы – разновидность биохимических, так как изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.):

· брожение – это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожения и др.;

· гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, – мясо, рыба, яйца и др.;

· плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

5. К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга – они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие (рис. 18). Одни из них обусловлены внутренними особенностями самих продуктов, а другие – влиянием внешней среды.

Рис. 18. Факторы влияния на сохранность продукта

Наиболее частая причина порчи продуктов – микроорганизмы (МО), которые:

· вырабатывают токсины;

· не могут существовать без воды;

· бывают аэробные и анаэробные.

Т < 0 °С – замедляет их жизнедеятельность.

Т > 60 °С – для большинства смертельна.

Т = 20–40 °С – максимальное размножение микробов, порча продуктов.

Каждый вид МО питается определенными веществами, растворимыми в воде.

Кислая среда плоха для бактерий, хороша для плесени и дрожжей.

Все микроорганизмы разделены на три большие группы, каждая из них воздействует на продукт по-своему и характеризуется специфическими признаками порчи. Рассмотрим их.

1. Бактерии – большая группа одноклеточных организмов различного вида и формы. Размножаются делением. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов. Исключение – молочнокислые бактерии, чистые культуры которых используются в производстве молочнокислых продуктов, при квашении, солении.

2. Дрожжи – одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, спорами. Многие вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов.

Свойство дрожжей разлагать сахар на спирт и углекислоту используется в пищевом производстве для получения вина, пива, кваса и др.

3. Плесени (плесневые грибки) – различные грибы, образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооруженным глазом, плодовых тел. Размножаются спорами, делением.

Многие плесени вырабатывают вторичные метаболиты – антибиотики и микотоксины, угнетающе или токсично действующие на другие живые организмы. Среди культурного использования плесеней – сыроделие.

Консервирование – это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление активности ферментов.

Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидролизатов. Методы консервирования по характеру воздействия на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

Физические методы консервирования – охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука.

Охлаждение – хранение продуктов при температуре 0–4 °С. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет для картофеля 6–10 месяцев, яиц – 6 месяцев, мяса – 14–20 суток, молока – 36 ч.

Замораживание – процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Недостатки замораживания – продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет.

Пастеризация – нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.

Стерилизация – тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины.

Физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза.

Химические и биохимические методы консервирования – маринование, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию – плоды, овощи, грибы.

К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба соленая).

Таким образом, по наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы:

Первая группа – свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы, например: зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др. Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

Вторая группа – продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

Третья группа – консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические – совершенно подавлены.

Основные выводы:

1. Основные питательные вещества продовольственных товаров – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

2. Пищевая ценность – сложное комплексное понятие, куда входит несколько важных составляющих. Это одно из потребительских свойств продовольственных товаров.

3. Продукты питания быстро теряют потребительскую ценность под воздействием многих внешних и внутренних факторов, поэтому применяются разные способы сохранения их качества – методы консервирования. Выбор метода консервирования зависит от вида продукта, его назначения, покупательского спроса и экономической целесообразности.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое пищевая ценность? Какие элементы ее составляют?

2. Назовите основные потребительские свойства пищевых продуктов.

3. Опишите биологические функции основных компонентов пищевых продуктов.

4. Какие факторы влияют на сохранность товара? Приведите примеры.

5. Дайте определение консервированию. Опишите методы сохранения качества продуктов питания.

Тема 5. Качество товаров. Фальсификация. Управление качеством

Вопросы темы:

1. Методы определения качества.

2. Фальсификация товаров и ее последствия.

3. Управление качеством на торговом предприятии.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· определять необходимый в конкретных условиях метод контроля качества;

· искать фальсификацию, классифицировать ее и определять степень ее влияния на потребительскую стоимость товара;

· контролировать качество на всех этапах товародвижения.

Основные понятия:

· качество;

· фальсификация;

· управление качеством.

Вопрос 1. Методы определения качества.

Качество – совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением одна из основополагающих характеристик товара, оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность. Включает в себя надежность, точность изготовления, легкость в эксплуатации и ремонте, а также другие важные свойства.

Показатель качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая в соответствии с определенными условиями его эксплуатации или потребления.

Градация по качеству – последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т.п. в соответствии с установленными требованиями к качеству.

В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Его точность и достоверность зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевизна, быстрота, доступность, а недостатком является субъективность (неточность).

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, потребительской ценности продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции – ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью специальной аппаратуры, химических реактивов и посуды. Требует специально оборудованного помещения и специалистов.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, дегустаций и других мероприятий.

Вопрос 2. Фальсификация товаров и ее последствия.

Фальсификация (от лат. falsifico – «подделываю») – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, маркировочные и идентификационные знаки, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое.

При фальсификации товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации товаров:

· ассортиментная (видовая);

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

Ассортиментная – замена продукта заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Качественная – подделка с помощью добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей свойств продуктов.

Количественная – обман за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм.

Стоимостная – реализация низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими.

Информационная – обман с помощью неточной или ложной информации о составе, свойствах товара.

Последствия фальсификации:

· риск утраты здоровья многими членами общества;

· увеличение смертности от болезней;

· снижение продолжительности жизни в обществе;

· моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом;

· снижается уровень доверия других государств к обществу, где процветает фальсификация.

Подробнее о методах борьбы с фальсификацией мы поговорим на следующих занятиях.

Вопрос 3. Управление качеством на торговом предприятии.

Управление качеством / обеспечение качества (Quality Assu-rance) – функциональная дисциплина, деятельность, набор мероприятий, выполняющихся с целью:

· обеспечить соответствие товаров или услуг предназначенным параметрам;

· систематически обеспечивать выполнение требований потребителя.

Управление качеством в ритейле имеет свои особенности. Разумеется, все основные принципы управления качеством, работающие в других отраслях, продолжают работать и здесь. Однако особая природа розничных продаж требует особых методов работы по качеству. Сам по себе ритейлер является только частью системы дистрибуции, и качество обслуживания/товара зависит от функционирования всей цепочки.

Рассмотрим типовую схему работы розничной организации на рисунке 19.

Рис. 19. Типовая схема работы розничной организации

Схема начинается с производителя товара, включает транспортные компании, оптовика и, наконец, розничный магазин. Отдел закупок розничной организации закупает товары, которые доставляются в магазин, разгружаются и выставляются на продажу в торговых площадях.

Основная задача ритейлера привлечь покупателей и реализовать товары. На рисунке в нижнем правом углу схемы мы видим вспомогательные структуры, которые обычно (не всегда) не принимают участия в прямом контакте с покупателем, но определенным образом формируют необходимый уровень качества продукции.

Другими словами, мероприятия по обеспечению качества на разных этапах создания и реализации продукции включают:

· анализ потребностей потребителей;

· управление качеством в процессе разработки;

· управление качеством поставок – закупки сырья и вспомогательных материалов;

· контроль качества сырья;

· управление качеством в складской деятельности;

· управление качеством в ходе производства;

· контроль качества готовой продукции;

· управление качеством продаж;

· контроль качества транспортной доставки и распространения;

· техническая поддержка потребителей.

Управление качеством снабжения/поставок в ритейле строится на тех же базовых принципах, что и в других отраслях промышленности и торговли. Тем не менее оно имеет свои особенности:

1. Одобрение /сертификация поставщика.

Перед началом взаимодействия с поставщиком проводится оценка его способности стабильно и в срок поставлять качественные товары и услуги. Крупные западные сетевые компании даже сертифицируют поставщиков, имея свою программу требований для них. Основной инструмент такой оценки – аудит (внешняя проверка) поставщика. В ходе него проверяются:

· производство поставщика;

· склады;

· система качества;

· информационная система;

· транспорт и логистика.

Вопрос, на который надо ответить в ходе проверки: может ли потенциальный поставщик снабжать качественными товарами/услугами в требуемые сроки?

2. Требования по качеству в контракте:

· требования к поставляемой продукции/услугам;

· требования к сопроводительной документации (паспорта качества, сертификаты соответствия);

· требования к упаковке;

· требования к действиям поставщика в случае внесения изменений в поставляемые товары/услуги (обязательное информирование покупателя);

· требования к действиям поставщика в случае проблем с качеством товаров/услуг и/или срыву сроков поставок;

· согласие поставщика на выплату штрафов/компенсации в случае нарушений требований по качеству.

3. Организация информационного обмена.

Поддержание необходимого количества и ассортимента товаров в магазине требует быстрого и точного обмена информацией и оперативного решения проблем. С помощью баз по поставкам ритейлер может планировать и видеть сроки наработки товаров, даты их планируемых поставок, получать сообщения от поставщиков в режиме реального времени.

Преимущества базы:

· автоматический обмен информацией снижает риск человеческой ошибки;

· уменьшаются затраты на ручной обмен информацией;

· скорость передачи и обработки информации растет.

4. Требования к упаковке.

Наличие большого количества товаров в номенклатуре влечет за собой большое разнообразие видов упаковки. Многие торговые сети стремятся стандартизировать упаковку получаемых товаров, снижая таким образом количество необходимой погрузочно-разгрузочной техники, число персонала, занятого в приемке, и экономя место для хранения товаров. Требования к упаковке согласовываются с поставщиком перед началом взаимодействия.

5. Требования к идентификации упаковок и товаров.

Наличие минимальной необходимой информации на упаковке получаемых товаров снижает вероятность ошибки в ходе приемки, хранения и реализации товара. К таким сведениям относятся:

· штрих-код;

· наименование товара, наименование поставщика;

· вес упаковки, количество/вес товара в упаковке;

· адрес отгрузки, название и адрес получателя;

· номер партии/серии;

· если товар отправлен для реализации в специальной акции – отметка об этом;

· дата производства, срок годности (при наличии).

Требования к идентификации согласовываются с поставщиком перед началом взаимодействия.

6. Требования к сопроводительной документации.

Сопроводительная документация должна включать:

· номер и дату заказа;

· контактные данные отправителя (телефон, ФИО ответственного для решения проблем);

· паспорта качества (при наличии);

· сертификаты соответствия (копии);

· листки безопасности (при наличии).

7. Контроль качества новых товаров.

Перед началом реализации товара от нового поставщика важно оценить возможные риски, которые могут произойти от использования покупателем этого товара:

· горючесть;

· токсичность;

· безопасность для детей (игрушки и непреднамеренное использование детьми);

· наличие вредных веществ в товаре;

· законодательные требования для пищи и лекарств и т.п.

Иногда необходимо отправить образцы проверяемых товаров в независимую лабораторию на экспертизу.

8. Стоимость и цена.

Стоимость включает в себя все расходы на закупку товара, его перепродажу, проблемы с качеством, обнаруженные ритейлором или конечным покупателем.

Предположим, мы закупили два вида товара: А и Б.

Цена за единицу товара:

A – 100 руб.

Б – 110 руб.

Потери и брак во время контроля качества, хранения, гарантийного ремонта и стоимости возврата на единицу товара:

A – 30 руб.

Б – 15 руб.

В итоге мы видим, что каждая единица А обошлась нам в 130 руб. + репутационные потери. Каждая единица Б обошлась нам в 125 руб.

9. Построение систем сертификации поставщиков.

Другими словами, программы проверки соответствия стандартам качества покупателей, в том числе и международным стандартам. В целом процесс идет в направлении встраивания поставщика в единую цепочку розничных продаж, где конечный продавец (ритейлер) имеет единую с поставщиком систему идентификации, упаковки и контроля качества продукции.

10. Базы данных по номенклатуре товаров и проблемам в поставках.

Для того чтобы подсчитать стоимость товара, организация должна иметь:

· спецификации на поставляемые товары (мы должны знать, что мы закупаем и как проверяем закупленную продукцию);

· полные данные о поставках и статистику проблем с закупленными товарами при приемке, во время хранения, во время и после реализации;

· данные о поставке продукции и т.д.

11. Оценка поставщиков.

Последний шаг во взаимодействии с поставщиками – это их периодическая оценка.

12. Обмен информацией о проблемах с поставщиками.

Для нормального взаимодействия мы должны как минимум:

· передавать поставщику всю информацию о проблемах с поставками;

· требовать от него информацию о причинах проблем, корректирующих и предупредительных мероприятиях, которые он провел на основе полученной информации;

· получать от него информацию о любых изменениях, которые могут повлиять на качество поставляемой продукции и услуг.

Политика в области качества представляет собой основные направления и цели организации в области качества, официально сформулированные в организации.

Такая политика формируется так, чтобы охватить деятельность каждого работника и ориентировать весь коллектив предприятия на достижение поставленных целей. При отсутствии четкой и документально оформленной политики деятельность предприятия в области качества неопределенна и случайна.

Руководство организации должно определять требования к использованию ресурсов и устанавливать необходимый объем, обеспечивающий проведение политики в области качества и достижение поставленных целей:

· человеческие ресурсы;

· компьютерные программы;

· производственное оборудование;

· оборудование, необходимое для проектно-конструкторских работ и разработок;

· контрольное, испытательное и проверочное оборудование;

· контрольно-измерительная аппаратура.

Основные выводы:

1. Уровень качества говорит о том, насколько данный товар соответствует своему предназначению. Потери качества неминуемо ведут к уменьшению потребительской ценности и потере в цене товара.

2. Методы определения качества варьируют от простых, доступных здесь и сейчас, до сложных лабораторных и экспертных исследований.

3. Подделка товара, а также недобросовестное отношение к обязанностям производителя и продавца называется фальсификацией. Фальсификация приводит к падению уровня жизни, экономическим проблемам.

4. Ритейл является важным звеном в процессе сохранения качества продукции, поэтому необходимо реализовывать ряд мероприятий по управлению качеством.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите основные методы определения качества.

2. В чем плюсы и минусы органолептического метода?

3. Раскройте понятие «фальсификация».

4. Перечислите виды фальсификаций, приведите примеры для каждого вида.

5. Назовите последствия фальсификации в сфере ритейла.

Тема 6. Дефекты товаров и товарные потери.

Вопросы темы:

1. Дефекты товаров: понятие, классификация, диагностика.

2. Потери товаров при хранении и реализации.

3. Обязанности продавца и покупателя.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· находить и отличать дефекты, недостатки и брак товаров;

· определять места возникновения дефектов и препятствовать их образованию;

· оперировать понятиями прав продавца и покупателя, использовать их;

· управлять различными видами потерь на всех этапах товародвижения.

Основные понятия:

· дефект;

· градации качества;

· брак;

· товарные потери;

· материальные потери.

Вопрос 1. Дефекты товаров: понятие, классификация, диагностика.

Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом дефекты продукции могут быть обнаружены при органолептическом и измерительном контроле, а могут быть выявлены только в процессе эксплуатации.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.

1. В зависимости от возможности выявления дефекты бывают явные и скрытые.

Явный дефект товара – для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, существуют соответствующие правила, методы и средства. Многие явные дефекты обнаруживаются уже при визуальном контроле продукции.

Скрытый дефект товара – для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты обнаруживаются при эксплуатации товара.

2. По происхождению дефекты бывают производственными и непроизводственными.

Производственный дефект возникает в процессе производства товара, из-за нарушения технологического режима изготовления изделия.

Непроизводственный дефект возникает после завершения процесса производства товара – при транспортировке, хранении, реализации, эксплуатации или потреблении.

3. По возможности устранения дефекты делятся на устранимые и неустранимые.

Устранимый дефект – дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимый дефект – дефект, устранение которого технически невозможно и /или экономически нецелесообразно.

4. В зависимости от степени влияния на качество дефекты могут быть критическими, значительными и малозначительными.

Критический дефект – дефект, при существовании которого использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо.

Значительный дефект товара существенно влияет на возможность употребления товара по назначению, на его качество и длительность эксплуатации.

Малозначительный (незначительные) дефект существенно не влияет на использование изделия по назначению и на его долговечность.

Для некоторых групп и видов продукции предусмотрено деление по сортам. Оно зависит от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительных свойств.

Градации качества – категории одноименного товара, отличающиеся между собой установленными значениями показателей качества. Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренные или установленные различия в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная – нестандартная или брак.

К нестандартным относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критически опасным.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена.

Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими – к неликвидным.

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества:

1. К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению; это стандартные товары, подлежат реализации без каких-либо ограничений.

2. Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению; нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на переработку либо на корм скоту.

3. Третья градация – опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся неликвидные отходы, которые не подлежат реализации, переработке. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.

В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градаций должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Вопрос 2. Потери товаров при хранении и реализации.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы – товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

1. Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь, убыли (НЕУ). Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

а) Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы:

· усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50–100 % всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающей среде, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль при хранении как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки;

· распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для порошкообразных продуктов;

· розлив (размазывание) – количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т.п.;

· улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок, олифы и др.;

· бой стеклянной тары нормируется только для парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т.п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто;

· дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества продовольственных товаров растительного происхождения. Продукты поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества.

б) Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

2. В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их еще называют актируемыми. Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

а) Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

б) Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – косметических товарах (кремы, лосьоны и т.п.), окисление ароматических веществ в парфюмерно-косметических товарах.

в) Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п.

Порядок списания количественных и качественных потерь.

Количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные – к актируемым и списываются на основании актов. Для большинства товаров установлены нормы естественных потерь. Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания.

Меры по предупреждению и снижению потерь:

· организационные;

· технологические;

· информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. На рисунке 20 представлена классификация товарных потерь.

Рис. 20. Классификация товарных потерь

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой товаров. Все вещества по влиянию на потери можно разделить на две группы:

· вещества, увеличивающие потери;

· вещества, уменьшающие потери.

Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.

Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

Вещества, уменьшающие потери – обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

На рисунке 21 представлен ряд факторов, влияющих на потери.

Рис. 21. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери

Структура товара.

Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл – товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив – жидких и вязких и т.п.).

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также санитарные нормы и правила и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь.

Вопрос 3. Обязанности продавца и покупателя.

Для потребителя установлены дополнительные средства защиты права на качественный товар.

Товар надлежащего качества может быть возвращен покупателем в течение 14 дней после покупки при соблюдении следующих требований:

· товар не должен иметь следов эксплуатации, не иметь дефектов (трещин, царапин, сколов, механических повреждений за исключением скрытых производственных дефектов);

· должны быть сохранены его упаковка, товарный вид, потребительские свойства, пломбы, фабричные ярлыки, а также все полученные от продавца документы (чеки, гарантийный талон, инструкция по эксплуатации);

· если к товару был приложен подарок, он должен быть передан вместе с товаром, при этом подарок также не должен иметь следов эксплуатации, должен быть сохранен его товарный вид, потребительские свойства, фабричная (родная) упаковка;

· обменять приобретенный товар надлежащего качества можно на аналогичный товар той же стоимости или на другую модель, доплатив магазину разницу в цене;

· в случае обмена/возврата товара надлежащего качества, приобретенного в интернет-магазине, покупатель оплачивает транспортные услуги, если таковые были уже оказаны.

Потребитель, которому продан товар ненадлежащего качества, вправе по своему выбору потребовать:

· безвозмездного устранения недостатков товара в течение 14 дней со дня предъявления требования;

· возмещения расходов на их исправление потребителем или третьим лицом;

· соразмерного уменьшения покупной цены;

· замены недоброкачественного товара, что должно быть выполнено в течение 14 дней со дня предъявления требования;

· расторжения договора купли-продажи.

При этом потребитель имеет право на возмещение убытков, причиненных недоброкачественным товаром (срок удовлетворения требования – 14 дней). Кроме того, при наличии вины причинителя вреда потребитель имеет право на возмещение морального вреда, которое производится независимо от возмещения имущественного вреда и понесенных потребителем убытков. Но помните, что наличие морального и имущественного вреда на практике очень сложно доказать.

Для защиты своих прав потребитель может обратиться в суд по месту истца, по месту нахождения ответчика или по месту причинения вреда, а также – в федеральный антимонопольный орган, в орган исполнительной власти по контролю за качеством и безопасностью товаров, органы местного самоуправления, а также в общественный орган по защите прав потребителей.

Возврат или обмен товаров ненадлежащего качества осуществляется бесплатно.

Основные выводы:

1. В ходе контроля качества выявляются несоответствия продукции. Могут быть как исходные, так и приобретенные в процессе транспортировки и хранения дефекты.

2. Порядок действий с дефектами различных видов и степени различен. Установлены нормы списания естественной убыли товаров, качественные потери оформляются актами.

3. Размер потерь продукции зависит от многих факторов, поддается корректировке.

4. Защита прав потребителей реализуется в установленном порядке, правила продаж всех видов товаров прописаны в нормативных документах.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое дефект? Перечислите и опишите основные типы дефектов.

2. В чем отличие дефекта от брака?

3. Опишите права и обязанности покупателя/продавца при возврате товара соответствующего/несоответствующего качества.

4. Что такое товарные потери, естественная убыль товаров?

5. Перечислите виды товарных потерь, методы их предотвращения.

6. Опишите факторы, влияющие на товарные потери.

Тема 7. Экспертиза, стандартизация и сертификация товаров

Вопросы темы:

1. Оценка и экспертиза товаров.

2. Стандартизация и сертификация продукции.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· выбирать и применять методы экспертной оценки в различных ситуациях;

· проверять соответствие товаров требованиям стандартов;

· читать знаки соответствия.

Основные понятия:

· экспертиза;

· экспертная оценка;

· стандарт;

· стандартизация;

· сертификация;

· сертификат соответствия;

· знак соответствия.

Вопрос 1. Оценка и экспертиза товаров.

Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.

Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.

Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям.

В современных рыночных условиях одним из ведущих направлений в деятельности субъектов рынка в области качества стала экспертиза. Различают товарную, судебную, врачебно-трудовую, юридическую, технологическую, бухгалтерскую, экологическую, ветеринарно-санитарную и другие виды экспертиз.

Экспертиза – это исследование каких-либо проблем, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивационного заключения. Это наиболее квалифицированная форма использования специальных знаний в сфере рыночных отношений с привлечением всего арсенала современных научно-технических средств.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих подлинный (натуральный) продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем подлинный продукт, так и лучшие.

Для достижения этой цели при данной экспертизе могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для подделок подлинного (натурального) товара.

2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров.

3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым к ней в нормативно-технической документации, законе «О защите прав потребителей».

4. Соответствует ли внутренняя и внешняя упаковка данного изделия предъявляемым требованиям.

5. Соответствуют ли стоимость, сопроводительные документы данному изделию, а также производителю, стране, от имени которых оно поступило.

Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации.

При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упаковочные единицы товаров, а также товарные партии.

Принципы экспертизы:

· объективность;

· независимость;

· компетентность;

· системный подход;

· эффективность;

· безопасность.

Методы экспертизы – это совокупность методических приемов, которые применяются при экспертном исследовании потребительских свойств товаров, отображенных в документах экспертизы.

При проведении экспертизы используются методы:

· метод экспертных оценок (Метод Дельфи);

· корреляционно-регрессионный анализ;

· метод ведущего эксперта группы;

· метод комиссии;

· комплексная и оперативная экспертиза.

Несмотря на обилие существующих методов проведения экспертизы свойств товара, ведущим остается экспертный метод. Обычно используются две разновидности метода, различающиеся по составу экспертов и выполняемым процедурам: метод ведущего эксперта группы и метод комиссии.

Требования к экспертам:

· оценки эксперта должны быть стабильными во времени и транзитивны;

· наличие дополнительной информации о прогнозируемых признаках лишь улучшает оценку эксперта;

· эксперт должен быть признанным специалистом в данной области знаний;

· эксперт должен обладать некоторым опытом успешных прогнозов в данной области знаний.

Заключение эксперта (англ. expert opinion/report) – письменный документ, являющийся доказательством по уголовному или гражданскому делу, в котором экспертом даются мотивированные ответы на вопросы, поставленные при назначении экспертизы.

Вопрос 2. Стандартизация и сертификация продукции.

Проблема повышения качества продукции занимает ведущее место в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг, построении новых отношений между производителем и изготовителем продукции, удовлетворении материальных потребностей, социальных интересов и духовных запросов общества. Стандартизация и сертификация – это те подсистемы, которые позволяют измерить и оценить качество выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Стандарт – это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт может также содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам, правилам их нанесения.

Стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Результатом стандартизации является нормативный документ, применение которого является способом упорядочения в определенной области.

Нормативный документ – документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Этот термин охватывает такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации – правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.

В любом обществе стандартизация осуществляется в целях обеспечения:

· безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества людей;

· качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

· экономии всех видов ресурсов;

· безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций и др.

Государственная система стандартизации Российской Федерации – это совокупность организационно-технических, правовых и экономических мер, осуществляемых под управлением федерального органа исполнительной власти по стандартизации и направленных на разработку и применение нормативных документов в области стандартизации с целью защиты потребителей и государства.

Выделяют следующие категории стандартов:

· государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р);

· стандарты отраслей (ОСТ);

· стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений (СТО);

· стандарты предприятий (СТП).

ГОСТ Р включает обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя; охрану окружающей среды; совместимость и взаимозаменяемость, методы контроля соответствия обязательным требованиям; методы маркировки как средство информации о выполнении обязательных требований и правил безопасности использования продукции.

В Федеральном законе «О техническом регулировании» технические условия (ТУ) не представлены как документы по стандартизации. Технические условия как документ по качеству готовой продукции входят наряду с эксплуатационной документацией (инструкции, паспорта) в комплект товаросопроводительных документов. Несмотря на это технические условия являются очень распространенным нормативным документом и востребованы отечественной практикой. В отличие от стандартов (ГОСТ Р, ОСТ) они разрабатываются в более короткие сроки, что позволяет оперативно организовать выпуск новой продукции.

Для успешного осуществления торгового, экономического и научно-технического сотрудничества стран большое значение имеет международная стандартизация. Необходимость разработки международных стандартов становится все более очевидной, так как различия национальных стандартов на одну и ту же продукцию, предлагаемую на мировом рынке, являются барьером на пути развития международной торговли.

Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

В России сертификация начала проводиться в 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются бóльшим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.

К объектам сертификации относятся продукция, услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др. Операции, выполняемые при сертификации, представлены на рис. 22.

Рис. 22. Схема сертификации

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Сертификация может быть добровольной или обязательной.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами Российской Федерации, то есть законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) – подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации – обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги).

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту (рис. 23).

Рис. 23. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р

где

а – знак соответствия при обязательной сертификации;

б – знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России.

Рис. 24. Взаимосвязь действий по предупреждению или устранению несоответствий

Сертификация систем менеджмента качества по стандартам серии ISO 9000 является общепринятой демонстрацией стабильности качества. Она свидетельствует о том, что компанией соблюдаются и выполняются требования, определенные международными стандартами.

Ситуации, в которых в основном применяются нормы ISO 9000:

· как методический материал при построении системы качества на предприятии – позволяет повысить конкурентоспособность организации;

· как доказательство качества при заключении контракта между поставщиком и потребителем;

· при оценке потребителем системы качества предприятия-поставщика;

· в этом случае потребитель оценивает соответствие построенной поставщиком системы определенной норме из семейства ISO 9000;

· при регистрации или сертификации системы качества зарегистрированным органом по сертификации; при этом поставщик обязуется поддерживать соответствие системы качества нормам ISO 9000 для всех потребителей.

Наиболее полный стандарт ISO 9001 включает 20 элементов управления, охватывающих, например, такие направления деятельности предприятия, как:

· контрактная деятельность;

· проектирование;

· управление документацией;

· управление производственными процессами;

· закупки;

· метрология;

· подготовка кадров;

· корректирующие и предупреждающие действия;

· контроль и проведение испытаний и др.

Основные выводы:

1. Для защиты потребителя от некачественной продукции разработана система управления качеством продукции.

2. Стандартизация устанавливает единые требования к продукту, общие для всех производителей.

3. Сертификация занимается подтверждением соответствия готового продукта требованиям стандартов. Реализуется посредством экспертизы – применением специальных знаний и умений для определения качества.

Вопросы для самопроверки:

1. Каково назначение экспертизы товаров?

2. Какие функции выполняет эксперт?

3. Раскройте суть товарной экспертизы.

4. Каковы основные цели стандартизации?

5. В чем необходимость введения технического регулирования?

6. Какова взаимосвязь экспертизы, стандартизации и сертификации?

Тема 8 . Информационное обеспечение товароведения и товарно-марочная политика предприятий ритейла

Вопросы темы:

1. Информационное обеспечение товароведения.

2. Товарно-марочная политика.

Изучив материал занятия, вы сможете:

· читать коммерческую, потребительскую, транспортную маркировку;

· использовать торговые марки и товарные знаки с различными целями;

· сегментировать рынок с их помощью, позиционировать товар;

· использовать базовые навыки стратегического планирования товарного ассортимента, различные стратегии на разных этапах жизненного цикла продукта.

Основные понятия:

· маркировка;

· торговая марка;

· брендинг;

· модификация товара.

Вопрос 1. Информационное обеспечение товароведения.

В условиях рыночных отношений возрастает роль информации о производимых продуктах, поскольку потребителю трудно разобраться в многообразии существующих и новых товаров и сделать правильный выбор. С другой стороны, информация необходима и для производителя продукции. Он должен отслеживать изготовление новых товаров, их конкурентоспособность для принятия решений о прекращении производства отдельных товаров и разработке новых. Информация о товаре влияет на формирование потребительского спроса на продукцию.

Согласно утвержденным Правительством РФ «Правилам продажи отдельных видов товаров», «продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров».

Такая информация в обязательном порядке должна содержать:

· наименование товара;

· фирменное наименование (наименования) и место нахождения (юридический адрес) изготовителя товара, место нахождения организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от покупателей и производящей ремонт и техническое обслуживание товара;

· обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должен соответствовать товар;

· сведения об основных потребительских свойствах товара;

· правила и условия эффективного и безопасного использования товара;

· гарантийный срок, если он установлен для конкретного товара;

· срок службы или срок годности, если они установлены для конкретного товара, а также сведения о необходимых действиях покупателя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества покупателя или становятся непригодными для использования по назначению;

· цену и условия приобретения товара.

С позиций товароведения как научной дисциплины виды информации о товаре классифицируют по следующим признакам: источнику происхождения; характеру проявления; объему; форме представления.

По источнику происхождения информацию о товаре подразделяют на торговую, производственную и бытовую.

По форме представления различают информацию маркировочно-справочную, маркировочно-условную, эксплуатационно-сопроводительную и рекламно-справочную.

Товарная информация предоставляет сведения о товаре и предназначена преимущественно для коммерческой деятельности. Источниками такой информации служат производители товаров, которые информируют продавцов и потребителей о производимых товарах. От качества оказываемых информационных услуг зависит скорость продвижения, интенсивность сбыта продукции, стимулирование продаж и создание потребительских предпочтений. Товарная информация делится на основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Основополагающая товарная информация – вид и наименование товара, его качественные характеристики, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок годности и период хранения.

Коммерческая информация содержит основные сведения о товаре, которые дополняют основную информацию; она предназначена для изготовителей, поставщиков, продавцов. Этот вид информации содержит сведения о посредниках, о наличии нормативных документов по качеству товаров, сведения о товаре по ОКП и др. (например, штрих-код, который содержит важные сведения о товаре и его производителе).

Потребительская информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара, его функциональном назначении, способах эксплуатации, надежности и безопасности применения. Важную роль играют красочные изображения на товаре и его упаковке, которые оказывают положительное воздействие на покупателя.

Товарная информация может использоваться в словесной, цифровой, изобразительной и символической формах.

Словесная форма информации о товаре представлена на языке страны-изготовителя и ряда других стран, что позволяет знакомить с ней широкий круг потребителей. К недостаткам такой информации следует отнести неудобство ее размещения на товаре – требует значительного места на упаковке или самом товаре.

Цифровая форма информации о товаре дополняет словесную какими-либо количественными сведениями о товаре, объеме, весе (нетто, брутто), длине, дате и сроках выпуска. Отличается четкостью изображения, единообразием и лаконичностью. В некоторых случаях она доступна только профессионалам в установлении ассортиментных номеров продукции, расшифровке номеров предприятий с помощью Общероссийского классификатора продукции.

Основное значение изобразительной формы информации – создать потребительские предпочтения, удовлетворяя эстетические потребности покупателей. Эта форма предоставления информации обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью различных художественных и графических изображений непосредственно на товаре.

Символьная форма информации передает сведения о товаре с помощью различных символов, знаков, характеризующих отличительные свойства товара или изделия. Символы должны быть однозначными и лаконичными.

Основные требования, предъявляемые к товарной информации, – достоверность, доступность и достаточность.

Достоверность – это правдивость и объективность данных о товаре. Недостоверная информация может фальсифицировать сведения о товаре, его качестве, ассортименте.

Доступность информации – это использование общепринятых понятий, терминов, которые прописаны в справочниках и терминологических стандартах.

Достаточность информации очень важна, поскольку неполнота информации может быть обусловлена ее недостоверностью.

К средствам информации о товарах относятся маркировка, справочная литература, средства массовой информации, реклама и др.

Маркировка – определенный текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на товар или его упаковку, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, а также количественных и качественных характеристиках товара.

В маркировке отражаются сведения об изготовителях, стандартах, которым соответствует товар, сертификации, гарантиях производителя, сроке службы товара и основных потребительских свойствах.

Основными функциями маркировки являются:

· информационная;

· идентификационная;

· мотивационная;

· эмоциональная.

Различают потребительскую, торговую и транспортную маркировки.

Потребительская маркировка включает: сведения об изготовителе, сведения о товаре, конструктивные и предупредительные указания по применению товаров, по уходу за товаром, различные предупредительные записи.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Они наносятся не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Транспортная маркировка содержит данные о получателе и отправителе груза, способах обращения с грузом в пути следования и при осуществлении погрузочных операций.

Широкое распространение получило штриховое кодирование, способ выведения информации в компьютер, что позволяет быстро распознавать товар и передавать информацию по каждому наименованию, производителю товаров и его количеству. С другой стороны, это создает большие удобства и в торговле. Наличие штрихового кодирования позволяет предприятию сократить расходы на реализацию продукции при соблюдении необходимого ассортимента товаров, своевременно пополнять запасы товаров и заказывать новые партии. Вместе с тем имеется возможность наблюдать за спросом, динамикой изменения структуры и наличием товаров на рынке.

При доставке грузов потребителям на различных видах транспорта используются товаросопроводительные документы: договор-накладная, дорожная ведомость, приложения (сертификаты, удостоверения о качестве, ветеринарное свидетельство и др.), опись отгруженного груза, коммерческий акт (в случае повреждения груза).

Знаки соответствия становятся ведущим фактором конкурентоспособности товаров. Различают национальные и транснациональные знаки соответствия.

Национальный знак соответствия (рис. 25) – знак, подтверждающий соответствие товара требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Знак соответствия используется только для сертифицированной продукции.

Эксплуатационные знаки (рис. 26) – знаки информации о способах ухода и правилах эксплуатации товаров.

Рис. 25. Национальный знак соответствия

Рис. 26. Примеры эксплуатационных знаков

Предупредительные знаки (рис. 27) предназначены для информации о возможной опасности при эксплуатации товаров и действиях по предупреждению опасности.

Экологические знаки (рис. 28) предназначены для информации об экологической чистоте товара или экологически безопасных способах его использования, эксплуатации либо утилизации.

Рис. 27. Примеры предупредительных знаков

Рис. 28. Примеры экологических знаков

Манипуляционные знаки (рис. 29) – знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами.

Рис. 29. Примеры манипуляционных знаков

Эксплуатационно-сопроводительная информация как составная часть товароведной информации содержит в основном сведения о сложной бытовой технике новых видов и включает руководство по эксплуатации (документ, необходимый для правильной эксплуатации изделия), паспорт (документ, удостоверяющий гарантированные предприятием-изготовителем параметры и характеристики изделий) и этикетку (документ, в котором излагаются основные показатели и сведения, необходимые для эксплуатации изделий, которые сложно маркировать на изделии или его индивидуальной упаковке). Этикетка может выступать в качестве товарного знака изделия.

Вопрос 2. Товарно-марочная политика.

В условиях рыночного хозяйства для успешной работы его субъектов: производителя, покупателя и государства – особое значение приобретают глубокое знание рынка и способность умело применять современные инструменты воздействия на покупателя, особенно товарную марку и бренд.

Торговая марка или товарный знак – это обозначение, которое позволяет отличать одни товары от других, может присваиваться не только отдельному товару, но и группе.

Товарный знак, являющийся собственностью фирмы, может сопровождаться знаком ©. Товарный знак, зарегистрированный в Международном реестре, сопровождается знаком ®. Порядок приобретения права на товарный знак, его использования и защиты определяются национальным законодательством и международными соглашениями.

Брендом может быть что угодно: бизнес, товар, здание, услуга, событие, территория, человек, функция, партия или армия – словом, целенаправленно созданное, устойчивое и целостное представление о некотором объекте, существующее в сознании его потребителей. Целью продвижения бренда является создание монополии в данном сегменте рынка. Бренд нельзя зарегистрировать, но можно оценить.

Брендинг – это процесс формирования имиджа бренда в течение длительного периода через образование добавочной ценности, эмоционального либо рационального «обещания» продукта, делающего его более привлекательным для конечного потребителя.

Это марочный подход в товарной политике фирмы. Концепция брендинга заключается в том, чтобы продавать не просто товар, а товар под именем или картинкой, то есть брендом (маркой). С точки зрения владельца торговой марки уровень ценности бренда для потребителя позволяет товару быть более конкурентоспособным либо даже более дорогостоящим по сравнению с товаром, не обладающим особыми качествами для покупателя.

Товарные марки, бренды нужны для обеспечения следующих целей:

· внушают доверие потребителям, которые привыкают к одному и тому же продукту, если он удовлетворяет их по качеству;

· использование товарной марки облегчает рекламу;

· марка помогает избежать конкуренции: потребители, полагающиеся на качество продукции с определенной маркой (брендом), зачастую готовы платить больше, чем за такую же вещь, но не имеющую марки или знака.

Значение товарной марки для клиентов:

· идентифицирует товары, позволяя выделить их из всех других;

· гарантирует, что все товары с одной маркой имеют одинаковый уровень качества;

· идентифицирует производителя товаров;

· служит гарантией, что ожидания клиентов будут оправданы.

Правовой защитой пользуются такие особые объекты собственности, как изобретения, товарные знаки, промышленные образцы, фирменные названия и т.д. Они объединяются понятием «промышленная собственность».

Товарная марка выполняет ряд функций:

· облегчает продавцу заказ конкретного, известного товара высокого качества и контроль над его выполнением;

· обеспечивает правовую защиту уникальных свойств товара от копирования конкурентами;

· дает возможность продавцу удерживать покупателей, создавая определенные преимущества в конкурентной борьбе;

· помогает продавцу сегментировать рынок, эффективнее планировать маркетинговые расходы;

· помогает завоевать популярность, создать имидж, рекламировать высокое качество изделий.

Выделяют три основные стратегии марочной политики предприятия.

1. Стратегия единой марки (SONY, General Electric).

Предполагает применения одного и того же марочного названия для всех производимых товаров. Единая марка облегчает предприятию выведение на рынок новых товаров, так как известная потребителю марка служит определенным гарантом качества. Однако если предприятие выпускает продукцию самого различного назначения, практически невозможно подобрать единое марочное название, которое может удачно ассоциироваться со всеми производимыми товарами.

Одно из достоинств данной стратегии заключается в снижении затрат на создание и продвижение марки. Главный недостаток данной стратегии состоит в том, что при неудачах с выводом на рынок новых товаров снижается престиж всей марки и предприятия.

2. Стратегия индивидуальных марок (Procter&Gamble).

Присвоение отдельных названий для каждого продукта, которые выпускает предприятие. Индивидуальные марки не связаны непосредственно с предприятием и его репутацией, поэтому при неудаче отдельного товара на рынке имидж производителя не страдает. Однако реализация данной стратегии требует значительных финансовых ресурсов.

3. Стратегия зонтичных марок (хрустящий рис Kellogg’s Rice Krispies, изюм Kellogg’s Resin Bran).

Зонтичные марки – использование двойного марочного названия. Первая часть такого названия – название предприятия, вторая часть – дополнительная марка, как правило, название модели. Такой подход облегчает предприятию выход на рынок с новыми продуктами, снижает потерю престижа производителя при неудачах, позволяет более эффективно распределить рекламные расходы.

Основное требование, которому должна соответствовать марочная продукция, состоит в неизменности ее качеств, так как именно на этом базируется приверженность потребителя к конкретной марке продукта.

Товарно-марочная политика позволяет выработать фирменный стиль товара.

Рассмотрим основные товарные стратегии предприятия (рис. 30).

Рис. 30. Основные товарные стратегии предприятия

Стратегия инновации товара определяет программу разработки и внедрения новых товаров. Инновация в существующих теории и практике является синонимом понятий «нововведение» и «новшество». Она может быть представлена новыми продуктом или услугой, способом их производства и сбыта, новшеством в организационной, финансовой, научно-исследова-тельской, маркетинговой и других сферах деятельности. Инновации классифицируют по степени их новизны для фирмы; по степени новизны для рынка и потребителя (интенсивность инноваций); по характеру идеи, с которой связано появление инновации (технологическая или маркетинговая). Так, по степени новизны для фирмы различают товары мировой новизны и новые для фирмы. Установлено, что мировой новизной обладает малая часть нововведений (10 %), а большинство инноваций (70 %) связано с обновлением, расширением, модификацией имеющейся гаммы товаров.

Инновация товара предполагает разработку и внедрение новых товаров и по форме осуществления подразделяется на дифференциацию и диверсификацию товара.

Дифференциация основана на улучшении привлекательности товара за счет его разнообразия. Концептуально дифференциация – это разработка различных вариантов товарного предложения на двух уровнях: между конкурентами по однотипным товарам и между товарами одного изготовителя, ориентированными на разные сегменты рынка.

Целью дифференциации товара является увеличение его конкурентоспособности, повышение привлекательности товара за счет учета особенностей отдельных рынков или сегментов рынка, предпочтений потребителей.

Диверсификация применяется, когда фирма начинает производить дополнительные товары, которые планируется предложить на новые рынки сбыта. Диверсификация выступает как эффективное средство для обеспечения роста устойчивости деятельности фирмы. С помощью диверсификации фирма может получить хорошие результаты по возрождению оборота и прибыли благодаря новым товарным предложениям для новых рынков.

При проведении диверсификации возможно изменение как товара, так и рынков, или их комбинации. Для определения стратегических альтернатив при поиске способов освоения целевых рынков используется матрица И. Ансоффа «Продукт – рынок».

Товары	Рынки
Товары	Имеющиеся	Новые
Имеющиеся	Обработка рынка	Развитие рынка
Новые	Развитие услуги	Диверсификация

Стратегия вариации товара. Вариация продукта – изменение прежних свойств товара. Появление абсолютно новых идей и товаров, как правило, осуществляется нечасто и неравномерно, что может сказываться на жизненном цикле товарной номенклатуры фирмы. Изменение жизненного цикла товаров, необходимость поддержания объема продаж и их динамики требуют поиска других методов активизации спроса, особенно в моменты, когда рост объема продажи товара замедляется, то есть когда жизненный цикл нового товара приближается к стадии зрелости или насыщения.

В целях поддержания непрерывности сбыта используется модификация существующих товаров, которая стабилизирует сбыт, а нередко и способствует росту объема продаж и прибыли, не меняя в корне сложившееся поведение покупателя.

Модификация товара – наиболее часто употребляемая форма активизации товарной политики. Она является одной из стратегий увеличения продолжительности этапа зрелости товара в его жизненном цикле.

Стратегия элиминации товара. Эффективная товарная политика предусматривает постоянный контроль и регулирование производственной программы и товарной номенклатуры предприятия.

Осуществление контроля в этой сфере товароведения направлено на предупреждение снижения объема продаж и принятие мер по улучшению товарного ассортимента фирмы на рынке. Объективными причинами снижения объема продаж являются: старение товара, изменение вкуса потребителей и обострение конкуренции на товарном рынке. Устранение этих причин требует, как правило, значительных затрат.

Задача стратегии элиминации товара состоит в выделении таких товаров, которые выглядят сомнительными с точки зрения дальнейшей привлекательности на рынке и подлежат переаттестации. Ускорению элиминации товара могут способствовать нарушения в производственном процессе; ослабление действия маркетинговых мероприятий; изменение структуры потребностей на рынке; изменение предписаний и правил в коммерческом праве. Для принятия решения об исключении товара из товарной номенклатуры рассматриваются следующие возможности:

· продажа товара другим фирмам (если товар обладает популярностью);

· ускоренная распродажа оставшихся товарно-материальных запасов;

· обслуживание бывших потребителей.

Основные выводы:

1. Информация является важной частью товара, выполняет сразу несколько функций: защищает потребителя от случайного выбора, доводит информацию о свойствах продукта и условиях обращения с ним, зачастую является основным фактором выбора.

2. Товарно-марочная политика – сильный инструмент управления прибыльностью предприятия, формирования спроса и управления им. Может прибавлять товару потребительской ценности путем удовлетворения ряда нематериальных потребностей.

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите средства информации о товаре.

2. Какие существуют виды маркировок, каково их назначение?

3. Раскройте содержание основополагающей, коммерческой и потребительской информации о товаре.

4. Перечислите виды и раскройте основное содержание товаросопроводительных документов.

5. Какую совокупность элементов охватывает товарная марка?

6. В чем сущность процесса дифференциации товара?

7. В чем заключается отличие марки от бренда?

8. Каким образом формируется бренд?

9. Какие функции выполняет товарная марка?

Литература

Учебная литература:

1. Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация: курс лекций. – М.: МИЭМП, 2010. – 147 с.

2. Дурнев В.Д. Товароведение промышленных материалов: учеб. для вузов по экон. специальностям / В.Д. Дурнев, С.В. Сапунов, В.К. Федюкин. – М.: Филинъ, 2002. – 529 с.

3. Мельниченко Т.А. Товароведение ювелирных товаров и товаров народного художественного промысла. – М.: Феникс, 2001. – 352 с.

4. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров: В 2 ч. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 320 с. (ч. 1) и 256 с. (ч. 2).

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – 448 с.

6. Сыцко В.Е. Товароведение непродовольственных товаров: учеб. – Минск: Выш. шк, 2005. – 669 с.

7. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учеб. для студентов вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.

8. Товароведение непродовольственных товаров / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко, Н.И. Волошко и др. – М.: Дашков и К, 2006. – 540 с.

Нормативно-правовые акты:

1. ГОСТ Р ИСО 9000–2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения».

2. Закон РФ «О защите прав потребителей».

3. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Глоссарий

ABC-анализ – метод, позволяющий классифицировать ресурсы фирмы по степени их важности. Является одним из методов рационализации и может применяться в сфере деятельности любого предприятия. В его основе лежит принцип Парето – 20 % всех товаров дают 80 % оборота. По отношению к ABC-анализу правило Парето может прозвучать так: надежный контроль 20 % позиций позволяет на 80 % контролировать систему, будь то запасы сырья и комплектующих, либо продуктовый ряд предприятия и т.п.

ISO (International Organization for Standardization) – Международная организация по стандартизации, занимающаяся разработкой стандартов.

SKU (Stock Keeping Unit) – артикул – идентификатор товарной позиции, единица учета запасов, складской номер, используемый в торговле для отслеживания статистики по реализованным товарам/услугам.

Ассортимент – определенная совокупность или перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (назначению, сырью, материалам, и т.д.). С экономической точки зрения это один из важнейших факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения конкретных изделий.

Ассортиментная матрица – это документ, представляющий собой табличную форму, в котором по иерархическому принципу (от категории до единицы учета товарного запаса) отражен ассортимент компании и информация о его характеристиках в конкретный период.

Ассортиментная политика – общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

Ассортиментная характеристика товаров – совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого.

Безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Является обязательным требованием и должна регулироваться техническими регламентами.

Бренд – название, выражение, символ, графическое изображение или их комбинация, используемые в целях обозначения товаров конкретного продавца и их отличия от товаров конкурентов, имеющих общественное признание и высокую денежную стоимость.

Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества продовольственных товаров растительного происхождения. Продукты поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Замораживание – процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Качество товара – способность товара выполнять предназначенные функции; включает в себя надежность, точность изготовления, легкость в эксплуатации и ремонте, а также другие важные свойства.

Классификация товаров – это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

Код – знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

Консервирование – это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов.

Манипуляционные знаки – знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами.

Марочный знак (эмблема) – часть марки в виде символа, рисунка, шрифтового оформления, которые можно опознать.

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Методы экспертизы – это совокупность методических приемов, применяемых при экспертном исследовании потребительских свойств товаров, отображенных в документах экспертизы.

Метрология – наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и требуемой точности.

Национальный знак соответствия – знак, подтверждающий соответствие товара требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Знак соответствия используется только для сертифицированной продукции.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Основные товары – товары, покупаемые потребителями регулярно (зубная паста).

Охлаждение – хранение продуктов при температуре 0–4°С. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются.

Партия товара – совокупность единичных экземпляров товара, объединенных по определенному признаку: смена, день выработки, отправка одним или несколькими транспортными средствами, один сопроводительный документ.

Пастеризация – нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.

Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, усвояемость, доброкачественность.

Подлинность товара – это набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Показатель качества товара – это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Полнота ассортимента – это число разновидностей товара внутри вида.

Потребительская ценность товара – это соотношение между преимуществами, которые получает потребитель в результате приобретения и использования товара, и затратами на его приобретение и использование.

Потребительские свойства – объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных особенностей человека. Они формируют полезность товара как потребительной стоимости.

Предупредительные знаки – предназначены для информации о возможной опасности при эксплуатации товаров и действиях по предупреждению опасности.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация (назначение, сырье, материал изготовления, способ производства, отделки, обработки, конструкция, вид, размер, сорт).

Продукция – материальный и нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных и потенциальных потребностей. Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи (коммерческой деятельности).

Распыл (утруска, распыление) свойственен мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Ритейл – розничная торговля, то есть реализация товаров конечным потребителям. В широком смысле слова ритейл – это весь процесс организации розничной торговли.

Розлив (размазывание) – количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т.п.

Свойство – объективная особенность продукции/или товара, проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др. Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Сертификация – один из способов, удостоверяющих соответствие продукции заданным требованиям, основной достоверный способ доказательства соответствия продукции, процесса, услуги заданным требованиям.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации и эксплуатации должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей.

Стандарт – это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт может также содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам, правилам их нанесения.

Стандартизация – это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного и многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Стерилизация – тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины.

Товар – это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей, сложное понятие и материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами. Поэтому он составляет объект особой науки и учебной дисциплины – товароведения.

Товарная категория – это группа товаров, которые в процессе удовлетворения потребностей воспринимаются покупателями как взаимосвязанные и взаимозаменяемые.

Товарная марка – это имя, термин, знак, символ, рисунок, образ, цвет или их сочетание, предназначенные для идентификации товаров или услуг одного производителя (продавца) или их группы и дифференциации их от услуг и товаров конкурентов.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товары длительного пользования – потребительские товары, которые обычно используются в течение достаточно длительного времени, выдерживая многократное применение, например, холодильники, автомобили, мебель.

Товары импульсивной покупки – товары, доступные для покупки во многих местах и приобретаемые без предварительного планирования и поисков на основе внезапно возникшего желания. Например, жевательная резинка, сладости, которые можно купить у кассы при оплате покупок.

Товары кратковременного пользования – потребительские товары, которые обычно потребляются за один или несколько циклов использования, например, пиво, мыло, соль.

Товары особого спроса – потребительские товары с уникальными характеристиками или марками, ради которых значительные группы покупателей готовы затратить дополнительные усилия. Например, автомобили особых марок, особая видеокамера.

Товары пассивного спроса – потребительские товары, о приобретении которых покупатель обычно не думает, независимо от того, знает он или не знает об их существовании, например, страхование жизни, товары-новинки. Реализация товаров пассивного спроса требует значительных маркетинговых усилий.

Товары повседневного спроса – потребительские товары и услуги, которые покупаются обычно часто, без раздумий, с минимальным сравнением с другими товарами. Товары повседневного спроса можно дополнительно классифицировать на основные товары, товары импульсивной покупки и экстренные товары.

Товары предварительного выбора – потребительские товары, которые покупатель в процессе выбора и покупки сравнивает между собой по показателям пригодности, цены, качества и внешнего оформления.

Транспортная маркировка содержит данные о получателе и отправителе груза, способах обращения с грузом в пути следования и при осуществлении погрузочных операций.

Удовлетворенность потребителя отражает степень совпадения характеристик и свойств товара с ожиданиями, связанными с этим товаром.

Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др.

Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50–100 % всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.).

Фальсификация (от лат. falsifico – «подделываю») – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фэйсинг – это единица продукции, видимая (в магазинах с самообслуживанием – доступная) покупателю. Таким образом, каждая ассортиментная позиция может занимать несколько фэйсингов на месте продажи. Но необходимо различать фэйсинги и запас продукции на полке по каждой позиции.

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Экологические знаки предназначены для информации об экологической чистоте товара или экологически безопасных способах его использования, эксплуатации либо утилизации.

Экспертиза – исследование каких-либо проблем, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивационного заключения. Это наиболее квалифицированная форма использования специальных знаний в сфере рыночных отношений с привлечением всего арсенала современных научно-технических средств.

Эксплуатационные знаки – знаки информации о способах ухода и правилах эксплуатации товаров.

Экстренные товары – товары, приобретаемые при возникновении острой нужды в них, например зонтик, покупаемый во время ливня.

Эталон – средство измерений, обеспечивающее воспроизведение единицы какой-либо величины с максимально возможной точностью и хранение ее для передачи размера другим средствам измерений, выполненное по особой спецификации и официально утвержденное в установленном порядке.

Этикетка – носитель информации, прикрепляемый или прикладываемый к каждой единице товара, содержащий описательную характеристику продукта и наносимый типографским или иным способом на товар или упаковку.

Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и эксплуатации товаров.

Ярлык и бирка – носители маркировки, приклеиваемые, прикладываемые или подвешиваемые к товару. Бирки отличаются от ярлыков меньшей информацией.

Приложение

Извлечение из Постановления Правительства РФ «Правила продажи отдельных видов товаров»

2. Особенности продажи продовольственных товаров

32. Информация о продовольственных товарах, в соответствии с обязательными требованиями стандартов, в зависимости от вида товаров помимо сведений, указанных в пунктах 11, 12 и 13 настоящих Правил, должна содержать:

· наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

· сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;

· назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

· способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

· условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

· дату изготовления и дату упаковки товара;

· противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания;

· употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

· сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории Российской Федерации, или его заверенной копией.

33. Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.

Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

34. В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.

На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.

Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых утверждается в установленном федеральным законом порядке.

35. Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы.

Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов.

36. Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.

37. По просьбе покупателя лицо, осуществляющее продажу, обязано передать ему гастрономические товары в нарезанном виде.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.

Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в местах мелкорозничной торговли только в упакованном виде.

38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары и оказываться услуги общественного питания. При этом торговля сопутствующими товарами и оказание услуг общественного питания не должны приводить к ухудшению качества и безопасности продовольственных товаров и условий их продажи, установленных обязательными требованиями стандартов.